Authentische Aromen sind das Credo von Christoph Hunziker, der die Schweiz am 23. März in Budapest am Bocuse d’Or vertreten wird.
Von der Autobahnausfahrt Münchenbuchsee ist es nicht weit bis Schüpfen/BE. Dort arbeitet Christoph Hunziker, der Schweizer Finalist am Bocuse d’Or Europe, der am 23. und 24. März in Budapest stattfindet. Der Berner steht mit Commis Céline Maier in der Küche. Nicht im «Schüpbärg-Beizli», dem Restaurant, das er mit seiner Frau Sarah betreibt, sondern in einem von der Firma Ruocco geliehenen Hangar. Darin hat die Akademie Bocuse d’Or eine Trainingsküche eingerichtet – eine exakte Kopie der Küche, die Christoph Hunziker am Europafinale vorfinden wird.
Wer die Tür der Trainingsküche aufstösst, erwartet den Chef in Aktion zu sehen und das Knistern des Feuers zu spüren, das er für den Wettbewerb hegt. Doch bis auf ein paar alte amerikanische Autos – ein Mustang, mehrere Chevrolets, darunter ein Camaro – ist die Halle leer. Die Autos gehören Nino Ruocco, der das Unternehmen leitet. In der dritten Generation arbeiten auch schon seine Kinder mit. Und Christoph Hunziker? «Er ist ein Nachbar und ein Freund. Also habe ich ihm sofort diesen Raum angeboten», sagt Nino Ruocco. «Sein Restaurant ist nur fünf Minuten entfernt.» Die Familie Ruocco hat sich auf den Handel mit italienischen Produkten spezialisiert. Jede Woche wird bis zu einer Tonne Gemüse grilliert, das grossen Anklang in Restaurants und bei Grosshändlern findet.
Vorbei an den Autos betritt man durch eine unauffällige Tür die Küche. Christoph Hunziker und Céline Maier arbeiten konzentriert. Unterstützt werden sie von einer zweiten Commis, die jede Woche wechselt, um die realen Bedingungen des Wettbewerbs zu simulieren. Auch in Budapest werden die Köche mit ihnen unbekannten Personen zusammenarbeiten müssen. Gerade sind sie dabei, den ersten vegetarischen Teller fertigzustellen. Gemäss den Regeln besteht er aus Kartoffeln, einer unverzichtbaren Zutat der ungarischen Küche, und muss mit einem Saft oder einer Sauce serviert werden. Die Geheimhaltung der Vorbereitung auf den Wettbewerb verbietet es, zu viel über diese feine Variation von drei Kartoffelsorten zu verraten, deren Bestandteile – einschliesslich der Sauce – einen klaren Geschmack haben. Der Geschmack ist das A und O in Christoph Hunzikers Küche. Seit seinem Sieg bei der Schweizer Auswahl in Genf setzt der Spitzenkoch voll auf diesen Aspekt. Es ist kein Zufall, dass er im Vorfeld seines Auftritts in Budapest das Thema «Schüpberg authentic» gewählt hat.
Wie sieht es mit dem Hauptgericht aus, das ebenfalls Teil des 5 Stunden und 35 Minuten dauernden Programms ist? Es muss aus einem Rehrücken und einer Rehkeule sowie einer Entenkeule bestehen und mit zwei Beilagen aus saurer Sahne und Hüttenkäse garniert werden. Von den Beilagen muss eine auf dem Teller und die andere separat serviert werden. Christoph Hunziker liefert eine sehr persönliche Interpretation in einem auf den ersten Blick minimalistischen Bühnenbild, das jedoch durch die Zugabe einer angenehm säuerlichen Sauce eine gewisse Fülle erhält. In Budapest wird die zweite Garnitur in einem separaten Behälter angerichtet, in Schüpfen wird sie vom Koch direkt auf den Teller gelegt.
Während des Trainings überwacht Dominic Bucher jeden Handgriff. Der Schweizer Finalist von 2005 ist Christoph Hunzikers Trainer. Da er im Heim in Schüpfen arbeitet, schaut er an den vier Trainingstagen pro Woche so oft wie möglich vorbei. «Zwischen Dominic und Christoph besteht ein echtes Vertrauensverhältnis. Das ist bei einem Kandidaten und seinem Coach von grundlegender Bedeutung. Wenn Dominic einen Rat erteilt, hört Christoph ihm zu», sagt Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizer Bocuse-d’Or-Akademie. Schliesslich lautet das endgültige Ziel: in Budapest einen der zehn Qualifikationsplätze für den internationalen Wettbewerb zu ergattern.
(pcl/gab)
