Der erste 3D-Drucker im Lebensmittelbereich kam 2007 auf den Markt. Was heute damit möglich ist und ob sich die Anschaffung lohnt, zeigt das Beispiel des «Landhaus Liebefeld».
Der 3D-Drucker macht seit gut 20 Jahren auch im Lebensmittelbereich Formen und Texturen möglich, von denen Lebensmittelproduzenten und Köche in der Zeit vor dieser Technologie nur träumen konnten. Beim 3D-Druck werden verschiedene Massen aufgeschichtet und in Form gebracht. Dabei lassen sich laut einem Bericht des Fachzentrums der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft für Lebensmittel grob drei Ansätze unterscheiden. Beim ersten Ansatz, dem Bioprinting, wird künstlich gezüchtete Biomasse in Form gedruckt. Der zweite Ansatz nennt sich «Bottom-up». Hierbei werden alternative Nahrungsquellen – wie zum Beispiel Insekten – zu optisch ansprechenden und schmackhaften Lebensmitteln verarbeitet. Am häufigsten zum Einsatz kommt jedoch der so genannte «Top-down»-Ansatz. Bei diesem Ansatz werden unter anderem aus Zucker, Schokolade oder Pastateig neue Formen und Texturen erzeugt. Barilla beispielsweise nutzt einen 3D-Drucker, um Pasta herzustellen.
Die «Top-down»-Methode nutzt auch das Landhaus Liebefeld in der gleichnamigen Ortschaft im Kanton Bern. Zur Nutzung eines 3D-Druckers bewogen hat Geschäftsführer Thomas Christen zum einen der Wunsch, mit der Zeit zu gehen. «Zum anderen können wir mit den Dekorationen die Teller ansprechender gestalten.» Das komme gut an bei den Gästen. Auch wenn diese nicht alle Kreationen auf Anhieb als 3D-Print wahrnehmen. Am besten gelingt der 3D-Druck in der Küche laut Christen mit lauwarmen, feinstpürierten Massen.
Thomas Christen, Landhaus Liebefeld
Seit 16 Monaten hat Christen den 4000 Euro teuren Drucker der Firma Byflow nun in Betrieb. Sein vorläufiges Fazit? «In der Handhabung braucht es Feingefühl. Darin haben wir auch einige Stunden investiert. Wir sind noch nicht so weit, hier von kostendeckend sprechen zu können.»
Im Moment sieht Thomas Christen im 3D-Drucker noch ein Hilfsmittel. Doch eines mit grossem Potenzial. «Sobald die Technik autonomer läuft, kann der 3D-Drucker in der Küche und auch darüber hinaus gezielter eingesetzt werden.»
(Désirée Klarer)
Der einzige Unterschied von 3D-Lebensmitteldruck zu anderen Varianten ist der, dass hierzu Lebensmittel verwendet werden. Die Druckbasis bieten so genannte CAD-Dateien. Die Anschaffungskosten liegen laut Fachmagazin Zukunftsessen zwischen 1000 und 5000 Euro.
