Im stylishen Roof Garden im Zürcher Globus wird ein Mix aus südfranzösischen und nordafrikanischen Gerichten serviert. Das Angebot trägt die Handschrift des letztjährigen Swiss-Culinary-Cup-Gewinners.
Das Flanksteak, auch Lempenspiegel genannt, wird aus dem Bauchlappen des Kalbs geschnitten. Noch bis vor wenigen Jahren rümpfte die Kochszene ob des etwas grobfaserigen Stücks die Nase. Aus diesem Grund wurde es vom Metzger lediglich zu Hackfleisch verarbeitet.
Mittlerweile hat der Wind gedreht und das Flanksteak gehört zu den immer mehr geschätzten Special Cuts. Einer, der es besonders gut hinkriegt, ist Dominik Altorfer. Der letztjährige Gewinner des Swiss Culinary Cups ist für die Küche des im Dezember 2021 neu eröffneten Restaurants Roof Garden zuoberst im Globus-Warenhaus an der Zürcher Bahnhofstrasse verantwortlich.
Sein Flanksteak vom Kalb für 48 Franken gehört derzeit zu den beliebtesten Sommergerichten. Das Fleisch wird von Dominik Altorfer mit frischen Kräutern mariniert, vakuumiert und im Sous-vide-Wasserbad rund 40 Minuten gegart. Für eine schöne Zeichnung landet es noch kurz auf dem Lavasteingrill. Serviert wird das Fleisch mit einer Kombination aus Artischocken, Selleriepüree und dehydriertem Knollensellerie. Als Meister filigraner Kochkunst arbeiten der 26-jährige «Roof-Garden»-Küchenchef und sein Team stets daran, den Geschmack des breit gefächerten Gästepublikums zu treffen.
Das «Roof Garden» gehört zur Restaurantgruppe der Segmüller Collection und zählt aufgrund stylisher Ambiance mit Mobiliar, das an die 1960er- und 1970er- Jahre erinnert, sowie Traumblick über die City zu den angesagtesten Locations in der Limmatstadt. Grund dafür ist aber auch die raffinierte Karte mit südfranzösischen und nordafrikanischen Gerichten. Neben Rindsfilet à la Paris, Challans Entenbrust und Moules marinières erfreuen sich Petits Plats wie Marennes-Austern und acht verschiedene Mezze grosser Beliebtheit.
Zuweilen sei der Andrang so gross, dass die Küche zwischen Mittags-, Nachmittags- und A-la-carte-Service kaum zum Durchschnaufen komme, sagt der Küchenchef. Es sei wie fast überall, dem «Roof Garden» fehlten zusätzliche, qualifizierte Mitarbeitende. «Angefressene Köche sind derzeit kaum zu finden», bedauert Altorfer. Bei allem Stress: Zeit für einen nächsten Kochwettbewerb müsse sein. Dominik Altorfer hat sich für den kommenden Hug-Tartelettes-Wettstreit eingeschrieben. Und würde Kochnati-Manager Tobia Ciarulli bei ihm anklopfen, er würde nicht Nein sagen. Einmal Wettkämpfer, immer Wettkämpfer.
(Jörg Ruppelt)
Flanksteak
Sellerie
Stangensellerie
Zutaten für 4 Personen
600 g Flanksteak vom Kalb
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch wenig Sojasauce wenig Paprika wenig Honig
Marinieren, vakuumieren und bei 65 Grad 40 Minuten sous-vide-garen. Danach auf dem Green Egg kurz zeichnen.
Selleriepüree
1 Knollensellerie
80 g Butter
100 g Rahm/Milch
50 g weisser Portwein
Sellerie schälen und mit den restlichen Zutaten weichkochen. Danach im Thermomix fein pürieren.
Mit Ursalz abschmecken.
Dehydrierter Sellerie
1 Knollensellerie
200 g Salz
Den ganzen Knollensellerie auf dem Salzbeet im Ofen bei 140 Grad zwei Stunden garen. Schälen und zwölf Stunden bei 40 Grad dehydrieren
Artischocke
1 Artischocke rüsten
Im Essigsud mit Kräutern abkochen und danach im Olivenöl anbraten.
Garnituren
Stangenselleriegrünöl
Selleriecrunch
Wildkräuter
Gepickelter Stangensellerie
Roof Garden @ Globus
Schweizergasse 118001
Zürich
Tel. 044 521 77 77
roofgarden.ch
