Die Tischreservation ist eine der wenigen Entscheidungen, die Gästen bei «Omakase», einer japanischen Essenstradition, nicht abgenommen wird.
«Ich wollte in der Schweiz ebenso gut japanisch essen, wie ich es von meinen vielen Japanreisen gewohnt war», sagt Lin Wang. Vor gut zwei Jahren hat sie in Zürich das Restaurant Sushi Shin eröffnet – «Omakase only». Das bedeutet, dass das Restaurant keine Speisekarte hat und der Küchenchef entscheidet, was gegessen wird. «Selbstverständlich gehen wir auf allfällige Allergien und Unverträglichkeiten ein. Das klären wir jedoch bereits bei der Reservation», erzählt Lin Wang.
Wer in ihrem Lokal speisen möchte, muss 150 Franken vorab bezahlen. Entweder durch Banküberweisung oder via Kreditkarte. Weitere 150 Franken sind nach dem Besuch fällig exklusive Getränken. «Ich habe nur neun Plätze im Lokal und beschäftige sechs Mitarbeitende, damit die Gäste den bestmöglichen Service erhalten. No-shows kann ich mir schlicht nicht leisten», sagt Wang.
Hinzu kommt, dass sie einen Grossteil der verwendeten Fische gleich selbst importiert. «Als ich das Restaurant eröffnete, wollten verschiedene Fischlieferanten ihren Service anbieten. Ich gab ihnen eine Liste mit den Fischen und Meeresfrüchten, die für uns unabdingbar waren. Die Hälfte davon war ihnen nicht bekannt.» Seither importiert sie ihren Fisch täglich frisch, primär Wildfang aus dem Pazifik. «Das einzige Meerestier, das aus einer Zucht stammt, ist unser Ora King Lachs aus Neuseeland.»
Eine hohe Lebensmittelqualität ist einer der Grundpfeiler von «Omakase». Ein weiterer die Kochkünste des Küchenchefs. Im Restaurant Sushi Shin, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, bereitet der Küchenchef Kenichi Arimura die Speisen vor den Augen der Gäste zu. 15 Gänge werden pro «Omakase»-Durchlauf mindestens serviert, darunter zum Beispiel Oktopus im hauchdünnen Teigmantel mit Sesam und Perilla an Limettendressing.
Der Fokus liegt jedoch auf Nigiri mit verschiedenen Edelstücken von Fischen und Meerestieren. Eins dieser Edelstücke ist Otoro, jener Teil des Thunfischs, der den höchsten Fettgehalt hat und dadurch so zart ist, dass er auf der Zunge schmilzt. Um geschmacklich das Maximum herauszuholen, sind bei Sushi einige Regeln zu beachten. Lin Wang nennt die wichtigsten zwei: «Reis wird nie in die Sojasauce getunkt und Ingwer wird nie dazu gegessen, sondern zwischen den Gängen, um die Geschmacksknospen zu neutralisieren.»
(Désirée Klarer)
Das Wort Omakase kommt vom Verb makaseru (vertrauen) und bedeutet so viel wie «Ich überlasse es Ihnen». In Omakase-Restaurants gibt es in der Regel keine Speisekarte. Es geht auch nicht darum, den Geschmack des Gastes zu treffen, sondern dem Koch die Möglichkeit zu geben zu zeigen, was er kann.
