Die Kartoffel gehört zu den grössten Errungenschaften, welche die Entdeckung Amerikas für unser Land brachte. Auch in der Gastronomie spielt sie eine grosse Rolle. Doch nicht immer ist sie gesund.
Pommes frites und Chips: An diesen beiden Produkten scheiden sich die Geister. Beide sind in grossen Mengen als Dickmacher verpönt. Dennoch sind sie beliebt und für die Gastronomie ein wichtiges Produkt. Chips werden gerne zum Apéro geknabbert, Pommes frites bilden mit Cordon bleu oder als einzelne Portionen serviert ein viel konsumiertes Gericht.
Dass Pommes frites gerne auswärts gegessen werden, bestätigt Christian Bucher, Geschäftsführer von Swisspatat in Bern: «Die Schliessung der Gastronomiebetriebe und der Trend zu Home-office führten zu einem starken Nachfragerückgang bei den so genannten Frites-Kartoffeln, den Verarbeitungskartoffeln, die vor allem für die Herstellung von Pommes frites kultiviert werden.»
In der Schweiz gibt es drei grössere und einige kleinere Betriebe, die die schlanken Kartoffelstäbchen für die Gastrobranche und den Detailhandel herstellen. «In der Pandemie haben sich die Lockdowns stark auf den allgemeinen Kartoffelkonsum ausgewirkt», stellt Christian Bucher fest. Während der Gastrobedarf im Frites-Bereich einbrach, stiegen im Gegenzug die Absätze von Speisekartoffeln im Detailhandel. «Diese Verschiebung auf dem Kartoffelmarkt führte bei den Frites-Kartoffeln zu Überschüssen, die für die Branche eine grosse Herausforderung waren», so Bucher. Nach dem letzten Lockdown im Winter 2021 habe sich die Nachfrage nach Frites-Kartoffeln zwar etwas erholt, sie sei jedoch von einer Normalisierung weit entfernt. «Auch während der 2G-Öffnung der Gastrobetriebe lagen die Absätze 10 bis 20 Prozent unter der Vor-Corona-Phase», hält Bucher fest. Um den Überschüssen von Frites-Kartoffeln in 2020/21 entgegenzuwirken, wurden diverse Massnahmen getroffen wie die Reduktion der Anbauflächen. Doch das Blatt wendete sich bereits im Jahr danach: «Die Ernte ist im Herbst 2021 aufgrund der Witterung sehr tief ausgefallen, so dass wir nun importieren müssen», so Bucher. Gemäss der Swiss Convenience Food Association SCFA, der die verarbeitenden Betriebe angeschlossen sind, sank der Verkauf 2020 von Tiefkühlprodukten wie Frites um neun Prozent. Der Umsatz von Trockenprodukten wie Chips stieg um elf Prozent.
Dass die Kartoffel, wird sie nicht im heissen Öl frittiert, positive Eigenschaften hat, ist bis Ende Mai in der Umweltarena Spreitenbach/AG zu sehen. Dort zeigt die Ausstellung «Wunderwelt Kartoffel» des Schweizer Bauernverbandes die Vielfalt der Knolle, deren Heimat die Anden sind. In der Ausstellung wird auch die Geschichte der Kartoffel erzählt: Als die Eroberer Amerikas sie nach Hause brachten, wurde sie anfangs wegen der schönen Blüte nur als Blumenpflanze benutzt. Erst später fand sie den Weg auf den Speisezettel. Heute wird sie in über 130 Ländern kultiviert und gilt als ein wichtiges Grundnahrungsmittel.
(Ruth Marending)
