Der Frühsommer ist fulminant mit ersten Hitzetagen gestartet. Höchste Zeit, sich über die Getränkekarte des Sommers zu beugen. Einer, der viele Eigenkreationen im Repertoire hat, ist der amtierende Swiss Cocktail Champion Vitor Coelho aus Payerne/FR.
Eigentlich hat Vitor Coelho nicht mit einem Sieg gerechnet, als er im vergangenen Herbst in St. Gallen zu den Swiss Championships der Swiss Barkeeper Union (SBU) antrat. «Der Wettbewerb ist vor allem in der Deutschschweiz bekannt, aber ich gebe zu, der Sieg hat mich sehr gefreut», so Vitor Coelho (35). Er darf nun den Titel Swiss Cocktail Champion tragen. Coelho überzeugte nicht nur mit seinem Drink Izzo, einer fruchtigen Komposition auf Gin-Basis, sondern auch mit einer ausgezeichneten Präsentation. Für seinen Siegesdrink mischte er neben Gin Wermut, Himbeerpurée, Cranberrysaft, selbst gemachten Sirup aus Cranberry und Hagebutten sowie Limettensaft.
Weil er in seinem Siegesdrink den Gin 27 von der Appenzeller Alpenbitter, Herstellerin des Gins, verwendete, erhielt er zum Dank eine Riesenflasche Appenzeller Alpenbitter. Deren Etikett ist mit seinem Konterfei bebildert.
Dass ihn sein Sieg in St. Gallen verblüfft hat, hat seinen Grund: «Meine Kollegen aus der Deutschschweiz sind wahre Barprofis und arbeiten oft Vollzeit hinter der Bar, viele von ihnen an einer Hotelbar», führt der gebürtige Portugiese aus. Er aber, der vor zehn Monaten in Payerne seinen eigenen Betrieb, die Brasserie Notre-Dame, eröffnet hat, betreut den Barbereich nebenbei.
Dass es den Portugiesen in die Schweiz verschlug, verdankt er seiner Mutter, die im hauswirtschaftlichen Bereich eine Anstellung fand. «Als ich sie besuchte, gefiel es mir hier und ich blieb», erzählt Coelho. Und dies, obwohl sein portugiesischer Fähigkeitsausweis im Hotel- und Tourismusbereich in der Schweiz keine Gültigkeit hatte. Coelho absolvierte 2006 in Porto die Hotel- und Tourismusschule und sammelte dort bereits erste Erfahrungen als Chef de service. In der Schweiz begann er wieder ganz unten als Servicekraft in der Romandie und arbeitete sich hoch bis an die Spitze. «Ich habe hier eine richtige Tellerwäscherkarriere gemacht», so Coelho. Bevor er seinen eigenen Betrieb übernahm, war er Maître d’hôtel im Hotel Cailler von Charmey/FR mit 15 Gault-Millau-Punkten.
Sein heutiges, eigenes Restaurant in Payerne ist mit zwölf Gault-Millau-Punkten dekoriert. Und dies, obwohl es erst seit dem Umbau die gehobene Küche pflegt. Bis vor gut einem Jahr war die Brasserie ein einfaches Lokal, das vielfach auch von den in der Kaserne von Payerne stationierten Rekrutenschülern besucht wurde.
Seit dem Umbau präsentiert sich das Lokal hell, offen und modern. In der Küche steht der Elsässer Maxime Arnold (30). In der Brasserie mit 50 Sitzplätzen im Innenbereich und 18 auf der Terrasse werden regionale Spezialitäten serviert.
Doch unser heutiger Besuch gilt nicht dem Küchenchef, sondern dem Patron Coelho, dessen Wirkungsort neben den adminis-trativen Arbeiten vor allem die Bar in der Lokalmitte ist. «Sie ist unser Dreh- und Angelpunkt», so Coelho. Auf der Cocktailkarte stehen viele Eigenkreationen. Die drei Rezepte (Spalte rechts), die Vitor Coelho der Leserschaft der Hotellerie Gastronomie Zeitung verrät, gehören zu diesen selbst entworfenen Rezepten. Zu jedem kann er eine Geschichte erzählen: «Den Black & White serviere ich bewusst in einem weissen Cocktailglas, für den Cocktailmix verwende ich Vodka Noir, der mit seiner dunklen Farbe einen schönen Kontrast zum Glas bildet.» Passend dazu hat er diesem Drink den Namen Black & White gegeben. Sein Geschmack ist beerig-fruchtig. Der Cocktail ist besonders nach dem Dinner zu empfehlen.
Den Cocktail Rain, der sich vor dem Essen anbietet, hat er vor ein paar Jahren am «Trofeo Ticino» präsentiert – und damit gewonnen. «Als dieser Wettbewerb stattfand, war es sehr heiss, und es hatte schon länger nicht mehr geregnet», erzählt Coelho. «Dann aber, als ich mit dem Mixen meines Cocktails Rain begann, regnete es plötzlich in Strömen.»
Nicht nur für die Tessiner Natur war der Cocktail eine Erfrischung, er ist es auch für jeden Gaumen. Im Abgang ist er leicht bitter, ein idealer Durstlöscher für heisse Tage. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass das Ginger Ale erst nach dem Shaken beigefügt wird. «Die Kohlensäure in der Limonade würde ansonsten eine kleine Explosion auslösen», erklärt Vitor Coelho.
Ebenfalls in die Kategorie der After-Dinner-Cocktails reiht sich das dritte Rezept ein: One Piece. Hier dominieren die exotischen Geschmäcke von Kokosnuss, Ananas, Passions- und Mangosaft. «Dieser Drink ist eine Anlehnung an den Cocktail Sex on the Beach», sagt Vitor Coelho. Für jenen Klassiker werden Wodka, Pfirsichlikör, Cranberry- und Orangensaft verwendet. «Bei meinem Drink ist Rum die Grundspirituose.»
Schaut man Coelho beim Mixen zu, fällt auf, dass er die Spirituosen nicht abmisst, sondern sie nach seinem geschulten Augenmass eingiesst. «Bei diesen drei Rezepten stimmt der Geschmack auch noch, wenn ich nicht immer die exakt gleichen Mengen eingiesse.»
Nicht so beim Cocktail Izzo, dem Siegesdrink der Swiss Championships: «Für diesen Cocktail messe ich alle Zutaten exakt ab, sonst stimmt das Gleichgewicht nicht mehr und der Geschmack kippt.» Das wäre schade, denn die Gäste reisen von weither an, um den Izzo zu kosten. «Es ist der mit Abstand am meisten bestellte Cocktail», freut sich Coelho. Mit dem Sieg an den Swiss Cocktail Championships hat sich Vitor Coelho für die International Competition WCC qualifiziert. Doch auf die Gelegenheit, sein Können auch auf dem internationalen Parkett zu zeigen, muss der Portugiese warten. «Die Internationale Meisterschaft wäre in St. Petersburg geplant gewesen», sagt er. «Der Anlass ist wegen des Krieges storniert worden. Ein Ersatzort steht noch nicht fest.»
Dafür weiss Coelho, wie es für ihn weitergeht: Er nimmt nochmals an den Swiss Cocktail Championships Anfang Oktober in Lugano teil.» Drei bis vier Wettbewerbe bestreitet er jährlich: «Das macht mir Spass», so der 35-Jährige. Mehr Absenzen kann sich der Patron nicht leisten: «Ich habe zwar ein Superteam hier vor Ort, aber es braucht auch mich an der Front.»
(Ruth Marending)
Black & White
4 cl Vodka Noir
0,5 cl Veilchensirup
0,25 cl Brombeersirup
2 cl pürierter Himbeersaft
1 Dash Zitronensaft
5 cl Cranberrysaft
Die Gläser und den Shaker mit Eiswürfeln vorkühlen. Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig schütteln. Danach in ein Cocktailglas abseihen. Vitor Coelho wählt dafür bewusst ein weisses Glas aus.
One Piece
4 cl Rum
2 cl Kokosmus
0,5 cl Passionsfruchtsaft
0,5 cl Mangofruchtsaft
0,5 cl Ananassaft
1 Dash Limonensaft
Shaker und Cocktailglas zum Kühlen mit Eis füllen. Alle Zutaten in den Shaker geben und nach kräftigem Schütteln ins Cocktailglas abseihen. Dafür zum Beispiel einen Zinnbecher verwenden.
Rain
4 cl weisser Portwein
1,5 cl weisser Kakaolikör
1,5 cl Birnenlikör
1 Dash Limonensaft
6 cl Ginger
Ale Shaker und Glas zum Vorkühlen mit Eis füllen. Alle Zutaten bis auf das Ginger Ale in den Shaker geben und diesen kräftig schütteln. Ins Cocktailglas abseihen und danach das Ginger Ale hinzugeben. Mit einer getrockneten Zitronenscheibe dekorieren.
