Brennnesseln statt Spinat, Sanddorn statt Orangen – das wahre Superfood wächst direkt vor unserer Tür.
«Eigentlich mag ich dieses Wort Superfood nicht», offenbart uns Naturköchin Rebecca Clopath, die im bündnerischen Lohn ein temporäres Restaurant betreibt. Und das ist nur eines ihrer vielen Projekte. Hoch oben über dem Nebelmeer bewirtschaftet sie verschiedene Grundstücke sowie einen Bauernhof. Auf den Teller kommt fast nur, was vom heimischen Acker stammt.
Die 28-Jährige, die lange bei Stefan Wiesner kochte, hat sich der kompromisslosen Regionalität verschrieben. «Orangen oder Mandarinen werden unendlich hochgejubelt. Dabei ist im Sanddorn, in der Petersilie oder Hagebutte zwanzig Mal mehr Vitamin C», kritisiert Clopath, «das wahre Superfood wächst direkt vor unserer Tür.» Und dieses sammelt die Köchin einfach in der Natur. Genauso wie frische Kräuter im Frühling und Sommer, die frei wachsen. «Brennnesseln sind absolutes Powerfood. Sie haben viel Eisen, wertvolle Mineralien und brauchen so gut wie keine Pflege. Eine Tarte mit Brennnesseln statt Spinat ist fantastisch», erzählt Clopath. Auch Guter Heinrich, wilder Thymian und Wiesenschaumkraut wachsen zuhauf in der Natur. Die Pflanzen haben viel mehr Zeit zum Wachsen und enthalten dadurch viel mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenwirkstoffe als kultivierte oder überzüchtete Gewächse. «Eine Kartoffel von Pro Specie Rara ist so klein und hat gleichzeitig so viele gesunde Wirkstoffe. Dagegen sind diese riesigen, überzüchteten Kartoffeln einfach nur tote Materie – es sind leere Kalorien ohne jegliche Mineralien. Kein Wunder, ist die Gesellschaft völlig übersättigt und doch unterernährt», erklärt Clopath.
Der Körper braucht im Winter keinen Salat und keine frischen Tomaten, davon ist Rebecca Clopath überzeugt. Ausgewogen ernährt man sich von nachhaltigen Produkten der Saison oder solchen, die man haltbar gemacht hat.
«Unser Körper sehnt sich im Winter nach Essen, das warm hält. Wirzsuppe, Wurzelgemüse, Kohl oder Lauch sind absolutes Superfood. Oder Haferbrei mit eingemachten Beeren», erklärt Clopath. Eingelegtes trumpft auch mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Die Bakterien im Sauerkraut unterstützen sogar die Darmflora. Süss-sauer eingelegte Löwenzahnknospen eignen sich beispielsweise toll zum Raclette, dies ein Tipp der Naturköchin.
Die Möglichkeiten scheinen schier unendlich: Pesto oder Wähen mit Brennnesseln, Muffins mit Pippau, Aufstriche und Knöpfli mit Wiesenkräutern, Kompott und Melasse. Eins haben diese Pflanzen alle gemeinsam: Sie sind heimische Produkte mit Superkräften.
(Anna Shemyakova)
(Für 4 Personen)
Teig:
200 g Mehl, 1 Prise Salz, 80 g Zucker, 1 kleines Ei, 120 g Butter
Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter in Stücken beigeben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Ei beigeben und rasch zu einem weichen Teig kneten. 30 Minuten kühlstellen. Teig 3 mm dick auswallen und auf ein Backblech legen, sodass ein Rand von 3 cm Höhe entsteht. Den Teig mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten kühlstellen. Den Teigboden mit Hülsenfrüchten auf Backpapier beschweren und 12 Minuten bei 220 Grad backen.
Füllung:
50 g Zwiebeln, 10 g Knoblauch (feinblättrig), 200 g Brennnesseln, 200 g Guter Heinrich, 200 g Rahm, 50 g Dinkelkleie (geröstet)
Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Knoblauch in etwas Butter andünsten. Brennnesseln und Guten Heinrich beifügen und dünsten. Rahm hineingeben und leicht köcheln. Die Dinkelkleie beimischen und in die Teigform geben. Bei 160 Grad 15 Minuten backen. Nach Wunsch kann vor dem Backen geriebener Käse darübergegeben werden.
Rebecca Clopath spricht an der «Swiss Superfood»-Tagung des skv am Freitag, 24. März 2017, in Fribourg (simultane Übersetzung D/FR).
Anmeldung und weitere Infos unter <link http: www.hotelgastrounion.ch skv>www.hotelgastrounion.ch/skv
