Der Fleischbranche bläst zwar ein immer stärkerer Wind entgegen. Aber Fleischgerichte bestimmen nach wie vor die meisten Speisekarten in unserem Land. Wie sieht die Zukunft aus?
Die Schweizer Bevölkerung konsumierte in 2021 rund 456 000 Kilogramm Fleisch. Dies ist der Statistik von Proviande zu entnehmen. Das Verlangen nach Fleisch spiegelt sich auch in den derzeit stattfindenden Anlässen wider. Alleine fürs Eidgenössi-sche Schwing- und Älplerfest von Ende August in Pratteln/BL sind neben weiteren Fleischsorten rund 58 000 Würste und 12 000 Poulets bestellt worden.
Und doch ist mittlerweile allen bewusst: Um mit den Ressourcen unseres Planeten haushälterischer umzugehen, braucht es auch im Fleischverbrauch ein Umdenken. Hanni Rützler geht auf diese Thematik im jährlich erscheinenden Foodreport ein: «Damit die Erde die Weltbevölkerung auch in Zukunft ernähren kann, müssen vor allem die Industrienationen den Fleischverzehr deutlich reduzieren.» Die Fortschritte bei der Entwicklung alternativer Prote-ine aus Pflanzen, Algen und anderem machen Hoffnung auf einen Paradigmenwechsel. Die neue Vielfalt könnte den Fleischkonsum reduzieren, schreibt Rützler, und so zu einer Veränderung in der Produktion tierischer Lebensmittel führen.
Ein Wunsch, den die Metz-gerfamilie Jenzer aus Arlesheim/BL schon lange umsetzt. Seit 1995 verkauft sie ausschliesslich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, und im Jahr 2000 stellte sie auf Freilandsäuli um. Dort ist sie mittlerweile der grösste Verarbeiter der Nordwestschweiz mit jährlich 2000 Freilandsäuli. Zudem stellt Jenzer Coque au vin aus dem Fleisch von Legehennen her.
Neben traditionellen Fleischerzeugnissen etabliert das Unternehmen bewusst auch vegane Produkte. So ist seit Anfang Jahr eine erweiterte Produktlinie mit 15 veganen Spezialitäten im Angebot. Darunter ist der Gemüseburger der Renner. «Uns war bei dessen Entwicklung sehr wichtig, dass wir nicht einen Fleischgeschmack nachahmen, sondern dass ein neuer Geschmack entsteht», betont Geschäftsführer Christoph Jenzer.
(Ruth Marending)
