Scharfe und korrekt versorgte Messer helfen, Unfälle zu verhüten. Michael Bach weiss alles über den richtigen Umgang mit Messern.
Michael Bach, wieso sind scharfe Messer besonders in der Gastronomie wichtig?
Dafür gibt es viele Gründe. Einerseits macht es den Gästen mehr Freude, mit einem scharfen Messer beispielsweise ihr Steak zu schneiden. Ist das Messer scharf, bleibt der Saft im Fleisch. Andererseits zeugt ein scharfes Messer in der Küche von Qualität. Schneidet man Gemüse mit einem scharfen Messer, bleibt es länger frisch. Zudem kann es damit sehr fein geschnitten werden.
Wann ist ein Messer überhaupt scharf?
Ein Messer sollte mit seinem Eigengewicht eine Tomate schneiden können. Zum Testen kann man es auch längs durch ein Blatt Papier ziehen. So sieht man, wo sich allfällige Hicke befinden.
Sie haben mal gesagt, scharfe Messer sorgen für Sicherheit.
Das stimmt. Mit einem scharfen Messer schneidet man sich weniger. Denn es schneidet von alleine. Ist das Messer stumpf, muss man drücken und rutscht eher vom Schnittgut ab. Allerdings ist es wichtig, scharfe Messer sorgfältig abzuwaschen, abzutrocknen sowie fachgerecht aufzubewahren.
Was können Köche tun – oder was sollen sie eben nicht tun –, damit Messer möglichst lange scharf bleiben?
Für den Transport empfehlen wir, die Messer mit Klingenschützern zu versehen. Wir bieten Messertaschen an, die jedes Exemplar einzeln schützen. Für die sorgfältige Aufbewahrung am Arbeitsplatz empfehlen wir, Schubladen mit entsprechenden Einsätzen auszustatten. Zudem soll auf mittelharten Kunststoffunterlagen oder Holz geschnitten werden. Schnittgut nicht hacken, sondern wiegen. Das Messer soll mit der Spitze aufliegen und in einer Wiegebewegung durch die Lebensmittel gleiten. Um das Schnittgut seitlich zu schieben, soll der Messerrücken verwendet werden.
Wie schärft man seine Messer professionell?
Alle zwei, drei Wochen sollten sie geschärft werden. Die meisten warten damit viel zu lange. Zudem funktioniert der klassische Wetzstab nur bei mittelharten Messern, sofern diese noch nicht allzu stumpf sind. Für die japanischen Messer empfehle ich keramische Systeme. Der Diamantstab ist viel zu rau. Für den symmetrischen Vorschliff der Messer ist das elektrische Schleifgerät von Kai bestens geeignet. Für die feine Politur arbeiten wir mit japanischen Steinen in allen Körnungen. Durch die Politur erzielt man einerseits eine sehr hohe Schärfe, andererseits hält eine polierte Klinge die Schärfe bis zu einigen Wochen im täglichen Einsatz.
Wann können Messer nicht mehr selbst geschärft werden?
Wenn sie zu abgenutzt sind, muss der Messerschmied her. Ich empfehle solche zu engagieren, die Mitglied beim Verband Schweizer Messerschmiedemeister sind. Das sind gelernte Berufsleute und preislich nicht teurer als solche, die nicht professionell arbeiten.
Wann muss ein Messer ersetzt werden?
Wenn sie keine Höhe mehr haben, die Klinge zu kurz ist. Dann ist der Koch nur noch am Spaten und nicht mehr am Schneiden. Es lohnt sich, in ein gutes Messer zu investieren. Richtig gepflegt, hält es bis zu zwei Generationen.
Welche Messer sollte ein Berufskoch mindestens im Sortiment haben?
Als Standardmesser hat sich das Santoku durchgesetzt, ein kürzeres Gemüsemesser. Weil es keinen Kropf hat, kann man mit Mittel- und Zeigefinger die Klinge greifen, das Messer so sicherer führen und sehr genau arbeiten. Weiter empfehle ich ein schmales Zubereitungsmesser, etwa um Fleisch zu parieren. Als drittes sollte jeder Koch ein langes, reines Schinken- oder Fleischmesser besitzen. Ergänzend kann er ein Brotmesser mit sanfter Welle für Terrinen oder andere heikle Strukturen verwenden.
(Interview Sarah Sidler)
Der Messerspezialist ist Gründer und CEO der Sknife AG in Biel. Die Firma stellt hochwertige Schneidewaren her, bietet Schleif- und Gravurenservice sowie Messerschleifkurse an.
www.sknife.com
www.schweizer-messerschmiede.ch
