Zwei Frauen und zwei Männer haben sich für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert.
Wer gewinnt die 20. Ausgabe des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»? Das wird sich am 16. Mai in der Küche der Welle 7 beim Bahnhof Bern entscheiden. Dann treten die vier jungen Talente gegeneinander an und kochen vor der Jury und der Fachpresse, was sie zum Thema «The Art of Veal» kreiert haben. Mit dabei sind Anastasia Mischukova, Chef de partie im Victoria-Jungfrau Grandhotel & SPA in Interlaken/BE, mit «Wiiuds Chaub»; Nicole Schuler, Diätköchin bei der Clienia Schlössli AG in Oetwil am See/ZH, mit «Ein Wiedersehen mit meiner Grossmutter»; Matthieu Maeder, Chef de partie im Restaurant des Trois Tours in Bourguillon/FR, mit «Le veau dans son pâturage» und Christopher Damien Reupsch, Chef de partie im Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich, mit «Zweierlei vom Schweizer Kalb mit Spargel und Rhabarber». Was sich hinter den klangvollen Namen der Gerichte versteckt, bleibt ein Geheimnis. Nur so viel sei verraten: Innereien und Wildes aus der Natur stehen im Fokus.
Wie bei den vergangenen Ausgaben des Wettbewerbs muss ein Hauptgang mit passenden Beilagen für vier Personen kreiert werden. Neu kommt hinzu, dass die Zutaten – darunter bestes Schweizer Kalbfleisch – von Produzenten stammen sollen, die maximal 50 Kilometer vom Arbeitsort entfernt sind. Für die Anmeldung mussten die Teilnehmenden das Gericht fotografieren und detailliert beschreiben. Bis Mitte Mai werden die Kandidatinnen und Kandidaten nun an den Rezepten feilen und noch viel üben. Wenn dann alles nach Plan verläuft, haben die Juroren erneut die Qual der Wahl.
Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt als Partner wiederum die Jury von «La Cuisine des Jeunes». Vier ausgewählte Spitzenköche bewerten die Arbeiten. Dies sind: Björn Inniger (Jurypräsident), Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE; Dominic Bürli vom Gasthaus Wildenmann, Buonas/ZG; Reto Gadola von der «Casa Alva» in Trin/GR und Gaston Zeiter vom Restaurant zum Zähringer in Bern. Weitere Partner des Kochwettbewerbs sind die Hotellerie Gastronomie Zeitung, die Welle 7 in Bern, Hugentobler Kochsysteme, das 7132 Silver Restaurant in Vals/GR, Villeroy & Boch sowie Bragard.
Der Gewinner oder die Gewinnerin des Kochwettbewerbs wird noch am selben Tag bekanntgegeben und mit einem Abendessen gefeiert. Es winken eine Trophäe, Bargeld und ein Praktikum bei Mitja Birlo im 7132 Silver Restaurant. Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten ein Diplom, einen Geldbetrag und eine Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Kochszene. Zudem können alle Finalteilnehmenden als Commis am «Bocuse d’Or Suisse» mitwirken. Neben Ruhm und Ehre, die es gab, wurden bei «La Cuisine des Jeunes» viele bemerkenswerte Karrieren lanciert. So fanden bereits mehrere Teilnehmende ihren Weg in die Junioren-Kochnationalmannschaft.
(Gabriel Tinguely)
Ein Gourmet-Essen bei Carlo Crisci im «Cerf» in Cossonay/VD (heute «La Fleur de Sel») ist eine seiner frühen Kindheitserinnerungen. Nach der Kochlehre im Restaurant seines Vaters arbeitete Matthieu Maeder in der «Pinte des Mossettes» in Cerniat/FR. Mit seinem Chef Romain Paillereau zog er im November 2021 nach Bourguillon/FR ins Restaurant Les Trois Tours. Bei «La Cuisine des Jeunes» macht er mit, weil der Wettbewerb junge Köche und Schweizer Fleisch in den Vordergrund stellt. Neben Fleisch – das beste bisher gegessene Stück war ein Entrecôte vom Salers-Rind, auf dem Grill in der Glut gegart – liebt Matthieu Maeder Bergkräuter wie Bärlauch, Bärenklau, Waldmeister, Mädesüss oder wilde Erbsen sowie Heidelbeeren und Gemüse. «Ich mag deren intensive Aromen. Einige davon verwende ich für mein Gericht», sagt der motivierte Jungkoch. Zeit zum Üben hat er nur in der Freizeit. Die wird voll ausgeschöpft. Denn auch die benötigten Morcheln will er in der Region Greyerz selber sammeln.
Der gebürtige Berliner kam vor zwei Jahren in die Schweiz. Erst arbeitete er im Berner «Bellevue Palace», dann wechselte er im August 2021 ins Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich. «Ich kam in die Schweiz, um mich weiterzubilden. Alles war so, wie ich es mir vorgestellt hatte.» In der Schweiz gefällt es Christopher Damien Reupsch sehr gut, und er will noch eine Weile bleiben. «La Cuisine des Jeunes» ist sein dritter Wettbewerb. Darauf aufmerksam machte ihn sein Küchenchef im «Lux». «Mir hat das Thema gefallen, und ich hatte echt Lust darauf.» Sein Gericht zeigt, wie Tiere möglichst vollständig verarbeitet werden können. Mit Beilagen wie Spargel und Rhabarber setzt er das Zweierlei vom Schweizer Kalb in einen saisonalen und regionalen Kontext. «Ich liebe es, mit regionalen Frischprodukten zu arbeiten.» Vor allem die Qualität der Schweizer Fleischprodukte überrascht Christopher Damien Reupsch immer wieder. «Jetzt werde ich am Rezept feilen, und bis zum Finale eigne ich mir noch Routine an.»
Nach einem anstrengenden Videodreh für den Wettbewerb galt es letzte Woche, auch noch, die Fragen der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu beantworten. Anastasia Mischukova machte dies mit der gleichen Motivation, die sie für ihren Beruf aufbringt und mit der sie bei «La Cuisine des Jeunes» Neues lernen will. Ihre kirgisischen Wurzeln – sie kam als Zwölfjährige in die Schweiz – und die Schweizer Natur inspirierten sie zum Gericht mit dem Namen «Wiiuds Chaub». Anastasia Mischukova lernte in der Schule Hochdeutsch, auf dem Pausenplatz Bärndütsch und verstand rasch den Schweizer Humor. Seitdem fühlt sie sich voll integriert. «Während der Pandemie machte ich mir Gedanken über die Gesundheit und eine gute Ernährung», sagt das überzeugte Mitglied des Schweizer Kochverbands. «Dabei erfuhr ich, dass viele junge und erwachsene Menschen an einem Mangel an Vitaminen und Eisen leiden.» Dementsprechend wählte sie ihre Zutaten. Dazu kommen die Proteine von bestem Schweizer Kalbfleisch.
Auf einem Bauernhof aufgewachsen, erinnert sie sich an die Gerichte ihrer Grossmutter, einer leidenschaftlichen Köchin. Der Duft herzhafter Speisen, die im alten Bauernhaus aufgetischt wurden, inspirierte Nicole Schuler. So kombiniert sie Kalbskopf und Milken mit Zwiebelcreme, Zitronen-Gel und Kräutern, die sie in der Umgebung findet. Dazu gibt es Kartoffelmousseline und Kartoffelchips. «Mein Grosi hat in seinem Garten viel Gemüse angepflanzt und nur eingekauft, was nicht selber produziert werden konnte. Auch Fleisch gab es vom Hof.» In Sachen Fleisch standen Innereien und Schmorgerichte viel häufiger auf dem Speiseplan als Edelstücke. Letztere wurden nur zu ganz speziellen Anlässen zubereitet. «Die Kunst des Kochens liegt doch darin, alles zu verwerten», sagt das Mitglied beim Schweizer Kochverband. So nennt Nicole Schuler ihr Gericht «Ein Wiedersehen mit meiner Grossmutter». Bis zum Finale heisst es nun üben, üben, üben. Das kann sie in der Küche ihres Arbeitgebers.
