Die meisten der registrierten Unfälle im Gastgewerbe ereignen sich in der Küche. Hauptursache sind unsachgemässer und unachtsamer Umgang mit Messern und Schneidemaschinen.
«Ich wollte noch schnell die Rüstabfälle entsorgen. Dazu schob ich den Haufen aussortierter Salatblätter und Kartoffelschalen zusammen. Dabei griff ich voll in ein Rüstmesser, das halbverdeckt unter den Schalen und Blättern lag.» So oder ähnlich lauten die Beschreibungen von Schnittverletzungen, welche auf Unfallprotokollen zu lesen sind.
Gemäss der UVG-Statistik der Suva für 2023 sind über alle Berufe gesehen Ausgleiten, Abgleiten und Abrutschen (28,7 Prozent) sowie getroffen werden, Rückschlag und verschüttet werden (24,5 Prozent) die häufigsten Berufsunfallhergänge. An dritter Stelle stehen mit 18,6 Prozent Stech-, Schnitt- und Schürfverletzungen. In den Gastronomieküchen sind die Verletzungen mit Schneiden und Stechen sogar die Hauptursache für unfallbedingte Ausfalltage von Mitarbeitenden.
Die Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS hat vier hauptsächliche Gefahrenquellen festgestellt. Dazu zählen ungeeignete Aufbewahrung der Messer sowie falscher Umgang mit den Schneidewerkzeugen. Aber auch die mangelnde Ausbildung von Mitarbeitenden sowie der Zeitdruck und die Hektik im Arbeitsalltag sind Gefahrenquellen.
Um diese Gefahrenquellen zu entschärfen und so die Zahl der Unfälle zu senken, hat die EKAS eine spezielle Checkliste verfasst. Entstanden ist dieses Arbeitshilfsmittel in Zusammenarbeit mit den Trägerschaftsverbänden der Branchenlösung für das Gastgewerbe sowie mit dem Verband Schweizer Messerschmied-Meister und verwandter Berufsgruppen (VSM Schweiz).
Der sichere Umgang mit scharfem Werkzeug beginnt bereits bei der Beschaffung, der Kontrolle und der Wartung. So sollte beim Kauf der Messer auf eine handgerechte Griffform geachtet werden. Die Messer müssen zudem gut und regelmässig geschliffen werden. Auch gilt es, die Messergriffe regelmässig zu kontrollieren und solche mit wackelnden Griffen auszusortieren.
Ein weiterer wichtiger Punkt betrifft die Aufbewahrung der Messer. Sie gehören in Messerblöcke oder Messerschubladen. Cuttermesser sollten zudem immer mit Schutzhülle verräumt werden.
Grundsätzlich sollte mit Messern nicht herumgelaufen werden.
Auf der Website der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS gibt es Informationen zu den verschiedensten Themen rund um Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz. Unter anderem ist eine spezielle EKAS- Checkliste verfügbar zum korrekten Umgang mit Messern in der Küche. Diese Checkliste mit der Nummer 6543 kann kostenlos heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch
Muss man sich mit dem spitzen Werkzeug dennoch vom einen zum anderen Arbeitsplatz bewegen, heisst es: Messerspitze bodenwärts halten. Und am Arbeitsplatz selbst wird natürlich auf die richtige, sichere Schneidetechnik geachtet. Im Klartext: Es wird immer auf dem Schneidebrett geschnitten und nicht in der Luft vor dem Bauch oder der Brust.
Gerade Lernende und Hilfskräfte müssen durch ihren Vorgesetzten beim Arbeiten mit Schneidegeräten gut instruiert und beobachtet werden. Besonders wichtig sind dabei die ordnungsgemässe Aufbewahrung, der korrekte Umgang, die sichere Verwendung sowie die fachgerechte Reinigung der Messer. Bei der Schulung nicht vergessen werden darf der Einsatz von Stechschutzschürzen sowie die korrekte Verwendung von Schnittschutz-Handschuhen.
Unfälle vermeiden durch achtsame Anwendung gut gepflegter Messer. (Pexels)
(Riccarda Frei)
