Nahrungsmittel werden meist in Monokulturen angebaut. Als Gegentrend hat sich die Permakultur entwickelt. Spitzenkoch Andreas Caminada folgt mit seinem Angebot im «Oz» diesem Trend.
W as im Gemüsegarten unweit des Schlosses wächst, bestimmt das täglich Menü im Restaurant Oz in Fürstenau/GR. Dieses ist in der ehemaligen Scheune auf dem Areal von Schloss Schauenstein eingerichtet. Am Herd steht Timo Fritsche, der zuvor Stellvertreter von Andreas Caminada im Schloss-restaurant war. «Wir schauen jeden Tag im Gemüsegarten, was reif ist und kreieren daraus ein tolles Menü», so Fritsche. Im «Oz», dessen rätoromanischer Name heute bedeutet, gibt der Gemüsegarten auch deshalb den Takt vor, weil ausschliesslich vegetarische Gerichte angeboten werden. «Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche», sagt Spitzenkoch Andreas Caminada.
Für das Schlossrestaurant und die Casa Caminada verwendet das Team um Andreas Caminada schon länger einzelne Gemüsesorten und Kräuter aus dem eigenen Garten. Für das «Oz» mussten die Gemüse- und Kräuterbeete, Gewächshäuser und Obstwiesen jedoch vergrössert werden. «Und wir mussten lernen, richtig zu gärtnern», so Caminada. «Jeder meiner Köche hat einmal pro Woche Gartendienst.» Hilfe bekommt die Crew von Gärtner Thomas Monn, der nach den Prinzipien der Permakultur arbeitet.
Der Begriff Permakultur ist eine Verschmelzung der beiden englischen Wörter permanent und agriculture. Er steht für eine ökologische und ökonomische Produktion mit vorhandenen Ressourcen. Thomas Monn gestaltet mit seinem Wissen über die Permakultur Caminadas Garten so, dass dessen Umweltbelastung gegen Null tendiert. Dafür pflanzt Monn verschiedene Gemüsesorten und lässt sie wachsen, ohne das Unkraut zu entfernen. Ganz im Sinne von Andreas Caminada: «Durch die freie Vermehrung entsteht viel Spannendes, das man sonst selten bekommt: Knospen, Samen, Blüten, Wurzeln. Für uns ist der Garten Inspirationsquelle und Labor.»
(Ruth Marending)
