Viele Betriebe greifen bei der Bouillon auf Fertigprodukte zurück. Schade eigentlich, bildet sie doch die geschmackliche Basis
vieler Gerichte.
Ob es nun eine Sauce, ein Risotto oder ein Eintopf ist: Die Bouillon spielt in der Küche eine tragende Rolle. Nur: Um sie herzustellen, braucht es Zeit und kostet Geld. Deshalb greifen viele Betriebe auf Fertigprodukte zurück.
Michael Fisler, Küchenchef in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich, sieht noch einen anderen Grund dafür, weshalb Betriebe bei der Bouillon öfter auf Fertigprodukte zurückgreifen. «Heute sollte die Bouillon vegan sein, keine Sellerie und im besten Fall gar keine Allergene beinhalten.» Da wundert es nicht, dass etwa Nestlé eine Bouillon im Angebot hat, die sich «Maggi vegetarische Bouillon ohne deklarationspflichtige Allergene» nennt.
Was in solchen Bouillons jedoch häufig zu finden ist, sind Zusatzstoffe. Ein Graus für Giuseppe Reveruzzi. Der gelernte Koch störte sich schon in der Berufslehre daran, dass er beim Würzen oft auf Fertiggewürze zugreifen musste. «Diese hatten einen sehr hohen Salzgehalt. Dadurch hat alles sehr ähnlich geschmeckt.» Dies und bei der Arbeit in einer Grossmetzgerei später mitzukriegen, wie viele Lebensmittel weggeworfen wurden, weil sie nicht verkauft werden konnten, bewog ihn dazu, selbst Bouillon herzustellen. Mit seiner Firma Nullkommanull mit Sitz in Kemptthal/ZH stellt er Rinds-, Geflügel- und Gemüsebouillons her. Die Nachfrage sei seit der Gründung kontinuierlich gestiegen. Auch von Seiten der Gastronomie.
Giuseppe Reveruzzi, Inhaber Nullkommanull
«Nebst unseren Bouillons stellen wir auf Auftrag auch Fonds und Jus für die Spitzengastronomie her», sagt er. Auf fertige Produkte zurückzugreifen, könne im Gastgewerbe etwa dann Sinn machen, wenn das Personal fehle.
Auch bei den Lohnaufträgen verzichtet Reveruzzi auf Zusatzstoffe und verwertet möglichst das ganze Produkt. «Junges Gemüse wie beispielsweise Karotten waschen wir so gut, dass Schälen nicht nötig ist und möglichst wenig Abfall anfällt.»
Noch etwas weiter im Kampf gegen Food Waste geht Foodoo aus Utzigen/BE. Die Firma rund um Mirko Buri, Inhaber des Anti-Food-Waste-Restaurants Mein Küchenchef im selben Dorf, kauft Bauern jenes Gemüse ab, das sonst im Müll landen würde. Dieses verarbeitet die Crew zusammen mit Freiwilligen an «Factory Events» zu Bouillonpaste.
Eine gute Bouillon besteht für Buri wenig überraschend nicht nur aus frischen und regionalen, sondern auch aus umweltverträglichen Zutaten. Er führt aus: «Palmfett zum Beispiel hat für mich in einer guten Bouillonpaste nichts verloren.»
(Désirée Klarer)
