C’est sous l’égide de la Swiss Barkeeper Union que s’est tenu le 7 juin à Fribourg le concours Around the World.
La manifestation avait valeur de test. Depuis 2010, la Swiss Barkeeper Union (SBU) n’avait plus organisé d’événement régulier en terre romande, en raison notamment de la refonte du Salon Gastronomia en 2012 et de sa disparition en 2016. Après la première édition du concours Around the World la semaine dernière au Crapule Club à Fribourg, Kathrin Leisi, présidente de la SBU, tire un bilan positif. Les 14 bartenders en provenance de toute la Suisse ont livré une solide prestation, leur interprétation du thème imposé – le Japon – ayant bluffé le jury de dégustation composé de Pascale Deneulin, professeure en analyse sensorielle et sciences du consommateur à Changins, Thomas Msili, directeur du restaurant Miyako au Beau-Rivage Palace à Lausanne et Mathieu Bollino, jusqu’à peu chef de rang à l’Antica Osteria del Ponte à Tokyo. De quoi garantir la pérennité du nouveau concours.
Au terme d’une épreuve scindée en deux étapes (tour qualificatif et finale), c’est Adriano Volpe, barman au bar Les Trois Rois à Bâle, qui s’est imposé avec sa création baptisée «Mystic Gion», clin d’œil au district éponyme de Kyoto, intimement lié aux geishas, et auquel il a fait allusion dans son discours de présentation. Il est suivi par Paul-Antoine Ottavy, du Lausanne Cocktail Club («The Bloody Fashioned»), et Italo Hyseni, du Crapule Club («Nigori Sour»).
Dans son cocktail, le gagnant a choisi d’associer la vodka japonaise Eiko distillée à Hokkaido (2,5 cl), la liqueur de prune Masumi (1 cl), le shochu Mikaki Japanese Barley (4 dl), une liqueur de poire (0,5 cl), la boisson sans alcool Flauder Isfee Green Tea et un cordial de yuzu de son cru. Au niveau du contenant, il a opté pour un verre à cocktail, qu’il a posé sur une planchette évoquant les geta, ces chaussures traditionnelles japonaises, et qui était accompagné d’origamis et d’un masu, ce verre à saké cubique en bois de tradition ancienne mais toujours utilisé.
Plus généralement, le concours a permis de mieux saisir la manière dont les professionnels helvétiques perçoivent le Japon. Choisi par Romain Trisch, vice-président de la SBU et chef de bar au Château d’Ouchy, le thème – appelé à changer chaque année – a été décliné avec beaucoup d’imagination. Parmi les alcools les plus prisés figure le saké, en particulier ceux de la catégorie Junmai Daiginjo, considérée comme la plus subtile, mais le gin, le vodka et le whisky de distillateurs japonais ont aussi été plébiscités. Côté ingrédients maison, on peut citer le cordial de dashi awase de Marion Moutte (Monsieur 14, à Lausanne), ou le vinaigre de riz infusé à la feuille de nori de Pascal Kabengera. A noter encore que le jus de yuzu est revenu à plusieurs reprises.
Le jury technique a récompensé Italo Hyseni, tandis que le jury évaluant les discours de présentation (dont le soussigné faisait partie) a salué la performance de Pascal Kabengera (Grand Hôtel Suisse Majestic, à Montreux) et Korbinian Walker (Barservice by Walker, à Bâle). En 2022, le thème sera le Mexique.
(Patrick Claudet)
