Le «meilleur chef du monde 2017» rouvrira son resto de New York, métamorphosé en mode végane.
On l’avait cru sur le départ, contraint de fermer son fabuleux vaisseau de Madison Avenue pour cause de pandémie, menacé de faillite. Après des semaines de rumeurs, Daniel Humm a finalement dévoilé ses plans sur la chaîne nationale de radio NPR, début mai. «Nous avons décidé que notre restaurant serait entièrement végane.» Une décision qui n’a pas été prise à la légère mais que le confinement a contribué à faire mûrir. Le même jour, Daniel Humm écrivait à ses clients et amis pour annoncer son retour le 10 juin, après quinze mois de fermeture. Très éprouvé par la crise qui l’a conduit à se séparer de nombreux collaborateurs, Daniel Humm a converti son trois-étoiles en soupe populaire en partenariat avec l’ONG Rethink Food, préparant un million de repas pour les déshérités de New York. Le chef a aussi lancé son food-truck et vendu des menus à l’emporter, chacun permettant de financer cinq repas pour des gens dans le besoin. Une expérience qui l’a marqué, professionnellement et humainement, le convainquant d’opérer une mue radicale.
Le 10 juin, Eleven Madison Park rouvrira ses portes et on n’y servira plus ni volaille, ni bœuf de Kobe, ni poisson. Oubliés aussi le beurre et la crème. S’il existe déjà de fabuleux restaurants à la carte 100 % végétale – ONA, première table étoilée Michelin et une cohorte de plus en plus nombreuse – la nouvelle est une petite bombe à ce niveau de distinctions. James Beard Awards, trois macarons, meilleur restaurant du monde 2017, etc.: le chef d’origine suisse est un des plus en vue depuis de nombreuses années. Que servira-t-on demain à sa table? S’il entend bien ménager un effet de surprise, le quadra a cité en exemple des pleurotes glacées au parfum de pinède, caramélisées dehors, moelleuses à l’intérieur. «Les apprêts 100 % végétaux sont un défi, nécessitant davantage de travail. Nous voulons que les mangeurs de viande soient bluffés», a relevé le chef, pour qui le goût reste le plus important.
(Véronique Zbinden)
