Inauguré le jour de la réouverture complète des restaurants, l’adresse lausannoise joue la carte du rétro chic et innove avec ses accords mets-cocktails.
C’est à l’avenue de Mont-Repos 14, à Lausanne, que Théophile de Rham a inauguré le 31 mai dernier le restaurant Monsieur 14, à l’emplacement d’une ancienne table italienne dont il a fait démolir le four à pizza, et qui a bénéficié sous son impulsion d’une transformation radicale. Finie l’atmosphère vaguement méditerranéenne, place à une déco rétro chic que d’aucuns s’attendraient à trouver à Zurich, Londres ou Dubaï plutôt que dans la capitale vaudoise. C’est pourtant ici – au milieu d’un décor mêlant le laiton du mobilier, le bois du parquet en chêne massif, le velours des grands rideaux, le métal (doré!) de la gaine de ventilation apparente et la végétation d’un îlot de verdure imaginé comme une jungle urbaine – que le Lausannois a choisi de se réinventer. Bien qu’impliqué au sein de la holding immobilière familiale avec sa soeur Alexane et son frère Quentin, Théophile de Rham s’est en effet lancé dans le secteur de la restauration à la faveur de ce projet initié en septembre 2019, et dont la réalisation aura été chamboulée par la crise du coronavirus.
«Avant même l’apparition du virus, on m’avait mis en garde. Ouvrir un restaurant, c’est dur, avait prévenu ma sœur, qui est diplômée de l’EHL. Ne le fais surtout pas, avaient renchéri plusieurs amis restaurateurs. Au final, j’ai choisi de me lancer à la suite de mes études de droit, car la reprise de cette arcade soudain disponible était une opportunité à ne pas rater», explique le propriétaire de Monsieur 14. Très vite, il a constitué son équipe en choisissant Jean-Michel Begue au poste de chef de cuisine, et Clément Bass en qualité de gérant, lui dont le parcours l’a conduit du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier à La Table d’Edgard, en passant par le Beau-Rivage Palace. Last but not least, il a confié le bar à Marion Moutte, qui a non seulement travaillé à La Chèvre d’Or à Eze, à l’Annapurna à Courchevel, au Great Northern Hotel à Londres et au Royal Savoy à Lausanne, mais aussi remporté en 2020 les Championnats suisses de cocktails dans la catégorie Classic.
L’étape suivante a été l’élaboration de la carte. De son propre aveu, Théophile de Rham a choisi d’octroyer une grande liberté à son équipe, avec toutefois une recommandation: assurer un bon rapport qualité-prix pour se positionner comme une alternative aux brasseries de la place. Une volonté qui se traduit par un nombre volontairement limité de propositions, articulées non pas autour de plats signatures mais de «souvenirs», ceux de Monsieur 14, cet énigmatique personnage qu’on imagine tout droit sorti de Gatsby le Magnifique. Véritables invitations au voyage, ces «souvenirs» mêlent habilement produits locaux et saveurs lointaines, qui toutes s’accordent avec les créations de Marion Moutte. Un exemple? Ces ravioles de féra du Léman arrosées de bouillon miso avec julienne d’algues, shiitakés poêlés, huile vierge de sésame et œufs de truite, et accompagnées du cocktail Surf and Surf (rhum infusé à la feuille d’huître, dash de bitter céleri, sirop de sésame torréfié, algue nori, tonic méditerranéen, essence de citron jaune et zeste). Ou cet étonnant dessert baptisé Vert et Blanc, qui se présente sous la forme d’une éponge au thé matcha et absinthe servie avec une crème de pistaches au lait d’amande et des bâtonnets de meringue, et qui est sublimé par un cocktail à base de Cognac Rémy Martin 1738, sirop de tonka, cerise amarena, mousse citronnée et poudre de framboise. De quoi encourager les hôtes à se lancer dans le menu surprise Dare to Pair, disponible dès deux personnes en soirée.
(Patrick Claudet)
