Pâtissier de l’année 2023, Othmane Khoris inaugurera d’ici à décembre une boutique au cœur de la Cité de Calvin, où il proposera une sélection pointue de viennoiseries, pâtisseries et desserts à l’assiette dans un décor conçu par l’architecte d’intérieur Jorge Cañete.
A force de voir défiler ce printemps sur son fil Instagram des vues typiquement lémaniques, on s’était dit que son projet de boutique à Genève avançait à grands pas. L’intuition était bonne: Othmane Khoris, Pâtissier de l’année 2023 et chef pâtissier de l’Alpina Gstaad jusqu’en février dernier, annonce le lancement d’ici à la fin de l’année de sa première boutique sous l’enseigne Khoris, à Genève.
Soutenu par des investisseurs privés, le Français de 27 ans a peaufiné son concept au cours des six derniers mois. Il dit vouloir s’inscrire dans la même veine que ces établissements haut de gamme spécialisés dans la cuisine sucrée, à l’instar du Coda Dessert Dining, à Berlin, auréolé de 2 étoiles au Michelin. Le concept? Une boutique organisée autour de deux espaces distincts, l’un dévolu à la vente à l’emporter de viennoiseries, pâtisseries et chocolats, l’autre conçu comme un restaurant avec une vingtaine de places assises (et prolongé par une terrasse l’été).
C’est ici qu’il proposera tout au long de la journée des desserts à l’assiette, parmi lesquels son déjà classique riz au lait, qu’il fait fermenter avec du koji et auquel il ajoute de la crème double de Gruyère pour une texture plus onctueuse. C’est là aussi qu’il proposera, deux fois par semaine, les vendredi et samedi en fin de journée, un menu de dégustation avec neuf pairings. «Nous avons sélectionné des thés et cafés de qualité exceptionnelle dans l’idée d’offrir une expérience gastronomique digne de celle des tables étoiles. Les accords pourront surprendre», confie Othmane Khoris.
Si l’emplacement de la boutique sur une artère genevoise très courue est un élément clé dans la stratégie du jeune pâtissier, la décoration l’est tout autant. «Nous voulons frapper un grand coup et marquer les esprits avec une identité visuelle forte, capable de susciter l’enthousiasme au même titre que ma cuisine. C’est pourquoi nous avons fait appel à l’architecte d’intérieur Jorge Cañete.»
Genevois aux origines catalanes, Jorge Cañete est régulièrement cité parmi les 100 meilleurs designers internationaux par Andrew Martin, qui publie chaque année l’ouvrage Interior Design Review. Sur son site, l’architecte d’intérieur décrit son approche par la recherche d’une «signature poétique narrative», tout en expliquant qu’il procède à «une analyse méticuleuse de trois paramètres [pour chaque nouveau projet]: l’environnement, le lieu et la personnalité du client». Othmane Khoris, impliqué dans toutes les étapes du développement, promet «une expérience hors du commun», à la hauteur des cinq-étoiles pour lesquels il a travaillé en Suisse (Gstaad, Saint-Moritz), en Europe et dans le monde (Dubaï, îles Caïmans, etc.).
Le dispositif sera complété par un laboratoire de 400 m2 à Plan-les-Ouates, où seront élaborés les produits destinés à la vente à l’emporter. «Nos desserts à l’assiette, eux, seront évidemment préparés à la minute dans la boutique. La configuration des lieux nous permettra d’aménager un poste de travail en vitrine, de manière à capter l’attention des badauds. Le spectacle sera garanti!» A terme, l’enseigne Khoris devrait s’implanter dans d’autres villes de Suisse.
(Patrick Claudet)
