Membre de la Société suisse des cuisiniers depuis qu’il a entrepris un apprentissage sur le tard, le Lausannois l’est resté même s’il est par la suite devenu son propre patron. Il explique pourquoi.
On le retrouve dans le quartier du Flon, où il a repris en août dernier l’exploitation du restaurant de l’Ecole de jazz et de musique actuelle (EJMA). Les tables sont rangées, un cordon limite l’accès à certaines zones, mais le bar est ouvert. Pablo Reyes Del Canto est derrière le comptoir, et, s’il porte le masque, on devine son sourire. Baptisé le Comac – un mot familier à tous les plus de 30 ans et qui jaillit souvent dans la bouche du Lausannois –, ce lieu ouvert au public a réussi le pari de se renouveller entièrement en misant sur les produits locaux et un excellent rapport qualité-prix. D’où la satisfaction du gérant, par ailleurs copropriétaire du Perroquet Bar y Cocina, coincé entre la rue Centrale et la rue de Bourg, mais sis à la ruelle du Flon – clin d’œil à ce quartier auquel il est si attaché.
C’est là où il a débuté sa vie professionnelle. Non pas comme cuisinier, mais en tant que graphiste. «A l’époque, le quartier était une friche industrielle. Il y avait des artistes, des architectes et le studio de Sens Unik. J’y organisais des soirées, dont la toute première dédiée au reggae au Café des Artisans», se souvient le Chilien d’origine, dont la famille s’est installée à Lausanne alors qu’il avait six ans.
Ses premiers pas dans la restauration? A La Ruche, chez Ramon et Gabriel, au moment où la démocratisation des outils informatiques sonnent le glas de ses activités de graphiste. Vu son physique imposant, il est engagé pour assurer la sécurité mais lorgne vite en cuisine. «Du coup, à 27 ans, je me suis lancé dans un apprentissage de cuisinier. D’abord, ça m’a fait bizarre d’être en cours avec des jeunes qui avaient la moitié de mon âge. Puis j’ai compris que j’avais sur certains d’entre eux un avantage: j’étais là parce que je savais précisément ce que je voulais faire de ma vie.»
Il faut dire que la cuisine, il y gravite depuis son plus jeune âge. Ses frères et sœurs l’y ont souvent vu avec leur mère, quand ils n’ont pas entrepris avec lui de préparer la spécialité maison, un riz créole mélangeant viande, légumes et herbes aromatiques qui le fait encore saliver rien qu’à l’évoquer.
Dès ses premiers pas dans la profession, il rejoint la Société suisse des cuisiniers (ssc). Une manière de soutenir la branche et de valoriser son métier, qu’il pratique par la suite au Royal Plaza à Montreux, puis dans plusieurs établissements bernois. Quand il revient en Suisse romande, il lance la gamme de boissons artisanales Pompom, à base de pommes et fruits 100% suisses, tout en reprenant L’Abordage à Saint-Sulpice. Dans la foulée, il relance la cuisine du Perroquet Bar y Cocina, qu’il rachète en août 2019. «Avant d’être entrepreneur, j’ai été employé. Je connais la difficulté du métier et je veux être juste avec mon équipe, même si ce n’est pas à mon avantage.» C’est pour cela qu’il est resté membre de la scc, et qu’il s’est présenté le week-end dernier aux élections communales, avec à la clé un score honorable et la volonté de défendre sa profession.
(Patrick Claudet)
