A l’occasion de ses 30ans, le concours de cuisine organisé par Kadi s’est déroulé sans public. Les quatre finalistes ont toutefois disputé l’épreuve comme à l’accoutumée, avec à la clé la victoire d’un Vaudois.
Dans les couloirs de l’immense Kursaal de Berne, dont la silhouette se dresse face à la vieille ville, un silence inhabituel régnait lundi. Alors que 1200 personnes gravitent d’ordinaire dans les abords de la grande scène où s’affrontent les finalistes du Cuisinier d’Or, une cinquantaine d’invités seulement y déambulaient. En cause: la pandémie de coronavirus qui a contraint les organisateurs à étrenner une formule inédite, mais qui n’aura par chance pas eu raison du plus prestigieux des concours culinaires helvétiques, lequel célèbre cette année son trentième anniversaire.
Aussi atypique soit-elle, la configuration n’aura en fin de compte pas changé grand-chose pour les quatre finalistes. Très concentrés dans leur box respectif, ces derniers ont eu cinq heures trente pour préparer un plat de poisson à base de saumon d’élevage suisse qui devait être cuit de deux manières différentes, et un plat de viande composé d’une aiguillette de bœuf et d’une queue de boeuf, tous deux d’origine suisse. Au final, c’est Paul Cabayé, chef de partie viande au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) qui a décroché le trophée. Lors de la cérémonie de remise des prix, retransmise – c’était là aussi une nouveauté – sur Blick TV en direct, le Vaudois d’adoption est d’abord resté stoïque, mais l’émotion a été vive dès l’annonce de son nom. Dans un geste spontané, il est allé donner l’accolade à son chef, Franck Giovannini, président d’un jury réunissant plus d’une quinzaine de grands noms, dont Tanja Grandits et Guy Savoy.
Si Paul Cabayé a survolé la compétition, il n’est pas le seul à s’être distingué durant cette journée. Classée au deuxième rang, juste devant André Kneubühler, sous-chef au restaurant Stucki by Tanja Grandits à Bâle, Stéphanie Zosso a non seulement remporté le prix du public, mais aussi réalisé une performance inédite. Quelques jours avant l’épreuve, son commis a été testé positif au Covid-19, ce qui a réduit à néant plusieurs mois d’intense entraînement.
Conformément au règlement, la cheffe de partie du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE) a bénéficié d’un crédit de temps supplémentaire de trois heures pour effectuer en amont le travail de son commis, tout en disposant d’un «commis d’office» pour le dressage de ses assiettes. La cuisinière de 23 ans n’en a pas moins réalisé un exploit en se hissant sur la deuxième marche du podium, repoussant ses limites de manière spectaculaire dans un contexte déjà particulièrement éprouvant. De son côté, Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint au restaurant Ambiance de l’EMS Wohnguet Täuffelen (BE), a terminé au quatrième rang. A travers sa performance impeccable, l’ancien vainqueur de la Swiss Culinary Cup a prouvé, si besoin était, que les professionnels de la restauration collective peuvent se hisser au niveau de leurs collègues de la gastronomie.
Quid des raisons qui ont permis à Paul Cabayé de s’imposer? A l’issue de son dernier entraînement, il confiait avoir cherché à cuisiner les produits imposés de manière inédite, à l’instar de l’aiguillette de bœuf, rôtie à l’estragon plutôt que préparée en cuisson lente, tout en imaginant pour la même assiette trois garnitures au lieu des deux requises. «Une manière d’en faire un peu plus, ce qui correspond à ma philosophie», soulignait-il. Pour ce qui est de la prochaine finale du Cuisinier d’Or, Christoph Lehman Borner, CEO de Kadi, espère pouvoir la partager avec le public.
(Patrick Claudet)
1991 Josef Stalder
1992 Franz Jonke
1993 Paula Elmiger
1994 Giuseppe Gotti
1995 Bruno Hurter
1996 Kurt Kühni
1997 Gregor Zimmermann
1998 Fabian Fuchs
1999 Ange Bosset
2000 Peter Brüderli
2004 Dominic Bucher
2006 Franck Giovannini
2008 Stéphane Décotterd
2010 Franck Giovannini
2012 Rolf Fuchs
2015 Filipe Fonseca Pinheiro
2017 Elodie Jacot-Manesse
2019 Ale Mordasini
2021 Paul Cabayé
