Installée à Loèche, une pisciculture modèle produit désormais de l’or noir «no kill» – sans mise à mort.
On peut même adopter un esturgeon.
On connaissait le site de Frutigen, à l’origine du premier caviar suisse. Voici un projet concurrent, d’une tout autre nature, car il produit le premier caviar «no kill», autrement dit éthique, sans mise à mort des femelles esturgeons. Un cube de verre et de béton de 7000 m2, tapissé de panneaux solaires, surgi aux portes de Loèche, abrite la start-up baptisée Kasperskian, caviar with life.
Cette pisciculture modèle produit depuis peu son or noir. Renato Stefani, entrepreneur de Viège, est à l’origine de cette idée audacieuse. Le projet a coûté 30 millions, réunis par un groupe d’investisseurs privés, dont le principal n’est autre que Peter Brabeck, l’ancien président de Nestlé. A terme, la production annuelle devrait atteindre une tonne.
Onze bassins chauffés à 20 degrés accueillent deux espèces d’esturgeons, le sibérien (Acipenser baeri) et le russe (Acipenser gueldenstaedtii), répartis selon leur taille. «Le sexe de l’esturgeon n’est déterminé qu’à partir de sa troisième année; il faut attendre cinq à sept ans pour qu’une femelle ponde, la chair des mâles est destinée à la restauration», explique Timm Schneider, responsable de l’exploitation. Les femelles approchant de la fin de la gestation sont regroupées et soumises à une échographie afin de définir le moment M – où les œufs sont le plus proches de la maturité.
Là-dessus, l’expert se charge de pratiquer le massage ad hoc aux femelles afin de recueillir leurs œufs: «Soixante secondes suffisent, rien d’extraordinaire, ni d’artificiel, c’est une méthode utilisée pour prélever des œufs à des fins de reproduction.» On apprête ensuite le caviar: ni additif, ni conservateur, rien que du sel, très faiblement dosé, pour un produit frais 100% naturel. L’argument éthique et la proximité ont séduit de nombreux chefs: Jacques Bovier (La Sitterie, à Sion), apprécie son «côté naturel, frais et peu salé, ainsi que la texture intacte du grain».
Autre chef à l’avoir adopté, le Genevois Jean-Marc Bessire trouve le concept génial. Le coût de ces perles noires? Variable selon la taille et la qualité, mais il faut compter environ 89 francs les 20 g ou 2400 francs la boîte de 800 g. Détail amusant, on peut «adopter» un esturgeon, le baptiser et gagner ainsi son lot de caviar annuel.
Véronique Zbinden
