Les salades et les menus de la boulangerie Felber proviennent de la cuisine de l’hôtel Meilenstein (trad. hôtel jalon). Les deux entreprises sont basées à Langenthal. La façon dont le partenariat entre le boulanger et le restaurateur a permis de créer une situation gagnant-gagnant est un véritable jalon.
Dans la cuisine de production de l’hôtel Meilenstein règne une certaine frénésie. Le collaborateur György Trauzal est debout devant une table de travail, en train de découper du bœuf en émincé. «C’est pour une potée de riz avec du bœuf et des champignons – un menu Take-away pour la boulangerie Felber», explique Werner Rothen, responsable de la gastronomie, tout en nous faisant visiter sa cuisine.
«Nous préparons chaque jour un met sous forme de potée, que nous mettons dans des barquettes Gastronorm de six portions. Un seul menu par jour est plus facile à gérer pour le personnel de vente de Felber AG. Ils peuvent ainsi servir ce dont ils ont besoin – que ce soit sous forme de Take-away dans le magasin ou sur assiette au café, dès que cela sera à nouveau possible», fait observer Rothen, tout en se dirigeant vers la chambre froide et en ouvrant sa porte: «De plus, nous produisons chaque jour diverses sortes de salades pour la boulangerie». Il pointe du doigt le chariot, qui est rempli à ras bord de délicieuses salades. «Felber propose aux clients environ 17 sortes de salades. En plus de l’assortiment standard, il y a des collections de saison, comme une salade d’asperges au printemps.»
Werner Rothen ferme la porte et poursuit son chemin à travers la cuisine. Vers le chef cuisinier Thomas Fail, qui remplit des bols de salade de cervelas, il s’arrête à nouveau et explique: «La salade de cervelas est un produit populaire à la boulangerie Felber et les cervelas représentent de ce fait un élément important lors des achats». Jusqu’à récemment, au Meilenstein, on achetait les cervelas qui étaient justement disponibles en quantité voulue chez Pistor. Ce qui avait pour conséquence que la salade de cervelas n’avait pas toujours le même goût.
Monsieur Rothen a donc contacté son collègue de longue date et expert en viande de Pistor à ce sujet. «Il nous a organisé des échantillons de différents cervelas, que nous avons transformés en salades. Les responsables de Felber les ont ensuite dégustées. Après qu’ils se soient décidés pour une salade de cervelas, l’expert en viande a négocié pour nous avec le boucher-partenaire de Pistor un contrat portant sur deux tonnes de ce cervelas à un prix annuel», raconte Werner Rothen avec satisfaction.
A ce moment-là, Pius Riechsteiner, propriétaire de Felber AG, entre dans la cuisine. Les deux hommes se saluent amicalement. «Depuis le confinement au printemps 2020, Werner et son équipe ont produit pour nous des salades, des menus Take-away et quelques masses pour sandwichs, telles que poulet-cocktail, champignons et poulet-curry. En contrepartie, je fournis du pain et des produits de boulangerie à l’hôtel et aux restaurants y associés», raconte Pius Riechsteiner.
«Nous achetons ensemble chez notre partenaire grossiste Pistor. En unissant nos forces dans les achats, les deux entreprises bénéficient de meilleures conditions», dit Riechsteiner et Rothen ajoute: «Nous voulons renforcer davantage notre communauté d’achats à l’avenir. Actuellement, nous clarifions les besoins en produits de nettoyage.»
Revenons à l’offre de Take-away de la boulangerie Felber. Pius Riechsteiner nous emmène dans son entreprise – à quelques rues de là: «Notre offre de Take-away est composée de quatre groupes de produits principaux: salades, menus, sandwichs et snacks. Nous fabriquons nous-mêmes les sandwichs et proposons à nos clients non seulement des sandwichs populaires à base de viande et de charcuterie, mais aussi des alternatives végétariennes, avec des aliments à haute valeur nutritionnelle, comme le pain à l’épeautre.»
La collaboratrice Selcan Kutlu prépare justement des wraps végétariens. Nous la regardons faire pendant qu’elle étale les galettes de pain, les tartine avec du fromage frais et les garnit de persil, de carottes, de salade et d’olives. Tout va très vite. Et déjà elle prépare d’autres wraps et explique tout en continuant à travailler agilement: «Ceux-là, je vais maintenant les tartiner avec du beurre, mettre de l’aneth frais et de la laitue dessus, recouvrir le tout de tranches de saumon et pour terminer dresser un peu de sauce au raifort.» Puis elle replie à gauche et à droite un morceau du wrap et l’enroule depuis le bas. Maintenant, elle le coupe en deux au milieu et met les deux moitiés dans une barquette à wrap. «Le démarrage avec les wraps a été difficile, mais maintenant cette alternative au sandwich fonctionne à merveille», révèle Pius Riechsteiner.
De retour dans la cuisine de l’hôtel Meilenstein, Werner Rothen consulte la newsletter Hit Viande de Pistor: «Les actions de la semaine sont intégrées au plan de menus. Dépendant de l’offre, nous commandons les plus gros morceaux de viande possible. Notre avantage est que nous utilisons tout: nous utilisons par exemple les morceaux nobles dans notre propre restaurant ‹The Meat›. Nous transformons des morceaux de viande très divers en ragoût, émincé, viande hachée, etc. et les utilisons dans nos menus et aussi ceux de Felber. En fonction de l’offre, nous commandons également des produits Convenience chez Pistor – des actions, telles que des cordons bleus, des escalopes panées, des rôtis hachés, des saucisses à rôtir, des saucissons ou du fromage d’Italie. Ainsi, nous proposons des menus Take-away variés, de même que d’autres plats.
Dans leur restaurant «The Meat», les cuisiniers du «Meilenstein» préfèrent travailler des produits suisses: les Swiss Shrimps (crevettes) de Rheinfelden, le saumon de Lostallo GR, les truites et ombles chevaliers Bio de Rohr SO, ainsi que le bœuf, le veau et le porc, qu’ils achètent chez Pistor.
«La viande de veau Swiss Farmer de qualité supérieure, qui provient d’animaux sélectionnés et de race pure, est idéale pour les banquets en raison de la taille uniforme des morceaux; ce qui permet de dresser des assiettes homogènes. Le mélange d’herbes naturelles avec lequel les porcs aux herbes sont nourris se reflète dans la qualité de la viande: elle est juteuse et le goût typique du porc est plus équilibré – ce que les clients savent apprécier», selon Werner Rothen.
«Nous prévoyons de commander un bœuf Wagyu suisse entier chez Pistor, une fois que les restaurants auront réouvert», dévoile le responsable de la gastronomie. Pistor entretient des contacts personnels avec les deux éleveurs et propriétaires de Wagyu de Suisse centrale. «Le persillage de la viande comme on l’appelle – en fait la graisse intramusculaire – garantit une viande tendre et au goût intense. Nous souhaitons intégrer la viande Wagyu certifiée Bio Suisse dans notre menu, en suivant entièrement le principe du ‹Nose-to-tail›», conclut Rothen.
Le mot de la fin revient à Pius Riechsteiner de Felber AG: «Comme nous ne disposons pas d’assez de place dans notre production, l’hôtel Meilenstein produit des salades et des menus pour nous. Ainsi nous pouvons nous concentrer sur notre activité principale, les produits de boulangerie. Je voudrais encourager les professionnels à être courageux et ouverts à de telles voies. Un bon partenaire de production vaut plus qu’un produit non rentable de la propre production.»
Ce partenariat entre boulanger et restaurateur, soutenu par les avantages viande de Pistor, garantit une situation gagnant-gagnant.
(Franziska Dubach)
La tradition artisanale, associée à la passion pour l’innovation dans la boulangerie et la confiserie, de même que l’enthousiasme pour des matières premières régionales, constituent la recette du succès de l’entreprise familiale Felber AG, basée à Langenthal. Durant le confinement en 2020, elle a fondé le shop en ligne Gnusspäckli.ch avec trois autres producteurs de la région. La population de Haute-Argovie peut ainsi commander en ligne des produits de boulangerie, des fruits et des légumes, de même que du fromage et de la viande, et venir les chercher dans l’un des 16 points de retrait.
L’hôtel 4 étoiles Meilenstein fait partie du Businesspark Langenthal et propose 85 chambres doubles de bon goût, ainsi que des locaux pour des séminaires, des banquets et des events. On peut aussi y passer du bon temps autour d’un bon repas – dans les restaurants «The Meat», «Piazza Meilenstein» et «elemänt» – au bar Sky, au bowling, lors de la visite de l’Aquarium, du musée de véhicules attenant (comprenant des bolides de champions du monde de Formule 1) ou au fitness.
Avantages viande de Pistor
Pistor AG
Hasenmoostrasse 31
6023 Rothenburg
Tel. 041 289 89 89
www.pistor.ch/viande
