Deux autodidactes passionnés ouvrent le restaurant Amarante au Jardin botanique.
C’est une famille nombreuse dans laquelle se glissent pêle-mêle une culture originelle des peuples précolombiens, une plante potagère riche en nutriments, soit une pseudo-céréale dont la feuille évoque l’épinard, alors que certaines sous-espèces se révèlent invasives et que ce même végétal fut un symbole d’immortalité dans la Grèce antique. L’amarante est la somme de ces identités multiples. C’est pour toutes ces raisons – mais d’abord pour la beauté flamboyante de ses épis rouges – qu’un jeune duo l’a choisie pour baptiser son nouveau resto, ouvert au Conservatoire et Jardin botanique de Genève durant le week-end de l’Ascension.
A l’origine d’Amarante, deux amis d’enfance, qui se sont connus aux Scouts de Vevey, autodidactes pour l’essentiel: Jérôme Bergaud, 30 ans et une longue expérience au sein de mouvements associatifs, est le gérant; Aurélien Guala, 25 ans, passé notamment par des études de géo et de bo-tanique, dirige la petite équipe de cuisine. Précision utile, Aurélien a travaillé dans la restauration pour financer ses études et s’est notamment formé auprès d’une des adresses les plus poétiques et délicieuses de Bruxelles (Humus & Hortense) et du berlinois Cookies & Cream, également végétal et étoilé.
Assez logiquement donc, dans ce décor merveilleux alternant jardin japonais, accès au lac, herbiers et villas de maître, arboretum et serres tropicales, potager, jardins des senteurs, roseraie historique et même espace de méditation – où l’œil se noie dans les bleus et les verts et où le promeneur s’attendrit devant les flamants roses unijambistes et le surgissement d’un écureuil –, la carte rend hommage au végétal. Un réseau de fournisseurs locaux et bios pour l’essentiel en dessinent les contours: salade de jeunes pousses ou salicornes et mousseline d’asperges huile d’olive et citron; asperges du Valais poêlées, écrasée de pommes de terre mayo à l’ail des ours, burger végétal amarante avec lentilles, tempeh d’amarante, raclette, bacon de pleurotes, etc.; carottes grillées, dukkah, taboulé de chou-fleur au sarrasin torréfié et herbes fraîches, crémeux de cajou-carottes fermenté.
Aurélien Guala, chef de cuisine de l'Amarante
Mais encore? Des röstis croustillants déclinés avec champignons, fromages et plantes alpines, etc. Beaucoup de fraîcheur et de cueillette sauvage, mais aussi des fermentations omniprésentes, grâce à une petite équipe polyvalente, dont l’une est passée par le Grütli, l’autre est artiste ou expert en plantes sauvages, voire en alimentation végane. Le tout est exquis et se veut durable, tendant au zéro déchet (l’amarante serait aussi, clin d’œil du chef, la plante la moins émettrice de carbone). Amarante sert aussi des brunchs somptueux et des vins et boissons régionaux et naturels pour l’essentiel.
Très sympa aussi la petite carte de desserts, pas entièrement finalisée au moment de notre passage, mêlant glaces et sorbets maison et de saison, parfums botaniques du jour, cookies véganes chocolat fleur de sel, mais aussi une madeleine du chêne promise à devenir un des standards du lieu: à base d’une part de farine de glands de chêne aux notes de châtaigne et d’épices, avec son léger nappage chocolat et noisette.
Pour le reste, il est vrai qu’Aurélien, Jérôme et la douzaine de collaborateurs d’Amarante se sont lancés un gros défi: comment gérer l’affluence énorme des beaux jours sur la terrasse (plus de 150 places) pour quelque 42 couverts à l’intérieur, et des horaires calqués sur ceux du Jardin botanique, soit des ouvertures 360 jours par an, jusqu’à 21h l’été, avec juste un léger fléchissement l’hiver. A cela s’ajoutent les événements tout au long de l’année – Nuit des Musées, expos, ateliers ou visites guidées. «Nous aimerions imaginer à terme un concept plus ambitieux l’hiver pour ce tempo un peu plus lent et les périodes censément creuses, un concept plus proche de la gastronomie. Le tout sans dévier de nos choix de cuisine engagée, durable et accessible pour les familles», conclut Aurélien Guala.
(Véronique Zbinden)
