A trois mois d’écart, deux palmarès très similaires pour une version imprimée (Gault & Millau), l’autre numérique (Michelin).
Fallait-il sortir une édition 2021 des guides, signant une année délétère, de fermetures en restrictions? Assurément oui, ont répondu d’une même voix les deux guides traditionnels les plus présents en Suisse. Quant à la manière, le Gault & Millau a différé sa sortie rituelle d’octobre d’une quinzaine, Michelin limitant la sienne à une édition numérique. Tous deux assurant avoir pu effectuer leurs tests de la plus rigoureuse des manières. Pour le reste, on serait tentés de dire qu’avec le temps, les frères ennemis ont fini par se ressembler de plus en plus, à l’image des vieux couples…
Pour revenir à notre Bibendum. Les trois-étoiles se maintiennent et on trouve désormais – caracolant derrière le Cheval Blanc de Peter Knogl, l’Hôtel de Ville de Franck Giovannini et le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada – 24 tables auréolées de deux macarons, un record. Les quatre nouveaux venus ne sont pas des inconnus. Trois d’entre eux officient dans des palaces – Matthias Schmidberger, Cà d’Oro, St. Moritz; Jeroen Achtien, Sens, Vitznau; Stefan Heilemann, Widder, Zurich –, le quatrième étant un ancien de chez Caminada, soit Dominik Hartmann, Magdalena, Schwytz. A noter que ce dernier est aussi la découverte alémanique du guide jaune, alors que Stefan Heilemann est son Cuisinier de l’année.
Le troisième étage de la pyramide michelinesque s’élargit à une centaine d’adresses: 95 précisément, dont seize nouveaux étoilés. Heureuse surprise en Suisse romande, avec le premier macaron décerné à Jean-Sébastien Ribette dans sa lumineuse adresse veveysanne des Ateliers. L’autre entrée romande est celle de Franck Pelux au Lausanne Palace (Découverte romande du Gault & Millau).
La sélection des Bib Gourmands s’étoffe et accueille quinze nouveaux. C’est le cas de la Fleur de Sel revisitée de Carlo Crisci & Friends – que l’on aurait aisément classée parmi les étoilés. Même remarque pour le formidable Kle de la jeune cheffe Zineb Hattab. Autres bons rapports prix-plaisir récompensés en Suisse romande: les Bains à Avenches, Cher-Mignon à Crans, Myo Sushi à Lausanne, l’Etoile à Noville ou la brasserie des Ateliers, à Vevey. Lancé en France en 2020, l’étoile verte entend de son côté signaler «les établissements engagés pour une gastronomie durable et le respect de l’environnement». Une vingtaine de lieux se voient ici distingués, dont un seul romand, l’Auberge de l’Abbaye de Montheron.
Peu connus pour être réactifs, les deux concurrents semblent désormais dégainer plus vite que leur ombre. Du moins quand il s’agit de palaces. Franck Pelux et Mauro Colagreco sont ainsi portés aux nues par les deux guides alors qu’ils viennent à peine de poser leurs valises.
(Véronique Zbinden)
