Wer regional einkauft, stärkt die lokale Wertschöpfung. Mit kreativen Ansätzen können sich Gastronomen profilieren.
«Wir müssen aus der Spezialisierungsfalle ausbrechen, um einen standortgerechten und nachhaltigen Anbau in den Alpen zu ermöglichen.» Dies erklärte Lukas Kilcher, Direktor der landwirtschaftlichen Beratungszentrale Agridea und Beirat des Culinarium Alpinum, jüngst an der Fachtagung für Regionalprodukte in Zürich. Genau das ist das Ziel des Projekts «Zukunft Alpiner Acker- und Gemüsebau», das die Stiftung hinter dem Culinarium Alpinum mit dem Kanton Nidwalden lanciert hat. Die Landwirte im auf die Viehwirtschaft spezialisierten Kanton werden dabei unterstützt, den Einstieg in den Gemüseanbau zu wagen. Mit fachlicher Beratung und Gefässen zum Austausch. Das stärkt die lokale Wertschöpfung und entspricht der Nachfrage nach regionalem Gemüse.
«Regionalprodukte können in den Alpen zu Entwicklungsmotoren werden», sagt Lukas Kilcher. Um diese stärker hervorzuheben, rief die Stiftung Kulinarisches Erbe der Alpen letztes Jahr den Wettbewerb Alp ’24 ins Leben, den ersten internationalen Markt und Wettbewerb für regionale Produkte aus den Alpenländern. Die Vermarktung von Regionalprodukten erfordere viel Kommunikationsarbeit, zentral sei die Zusammenarbeit mit Tourismus und Gastronomie, so Lukas Kilcher. «Die Gastronomie nimmt eine Schlüsselposition ein. Als Schaufenster für die Arbeit, die im Hintergrund geleistet wird.»
Gastronominnen und Hoteliers sind auch eine der Zielgruppen von Alpinavera, der Marketing- und Kommunikationsplattform für Regionalprodukte aus Graubünden, Uri, Glarus und dem Tessin. Alpinavera offeriert ihren Gastronomiepartnern eine Zertifizierung in drei Stufen. Auf dem ersten Level bietet der Betrieb ganzjährig einzelne Regionalprodukte an. Auf Level zwei sind es 25 Prozent des Lebensmittel-Warenwerts, die durch zertifizierte Regionalprodukte gedeckt werden. Auf der höchsten Stufe bietet der Betrieb ganzjährig mindestens vier regionale Gerichte mit einem Massenanteil von 60 Prozent Regionalprodukten an.
Die Gastronomie zeigt das Potenzial von Regionalprodukten. (timoschwach.com)
Laut Marketingleiter Luc Treichler sind bei Alpinavera aktuell 40 Betriebe zertifiziert, fünf davon auf dem höchsten Level. «Um den Gastronomen die Arbeit zu erleichtern, stellen wir eine Liste mit unseren Produzenten zur Verfügung und informieren, wann neue dazu kommen.»
An der Fachtagung Regionalprodukte kam auch die Praxis nicht zu kurz: Seraina Wicky, Gastgeberin im Gasthaus Göscheneralp im Kanton Uri, berichtete über ihre Erfahrungen. Besonders die ersten Schritte seien aufwendig. «Bis man die richtigen Produzenten gefunden hat, braucht es Zeit und auch mal den Mut, zu verhandeln», erklärte sie. Auch Kreativität und Offenheit für Neues sei gefragt. Die Spezialität im Gasthaus ist Yak-Fleisch von einem Göschener Bauern. Die Yaks haben dort die Schafe abgelöst, weil sie weniger vom Wolf gerissen werden. Wicky kauft jeweils ein ganzes Tier und verarbeitet es von Kopf bis Fuss. «So bekomme ich einen guten Preis», sagt die Gastgeberin. «Und wenn die Freude am Produkt rüberkommt und die Kommunikation gegenüber dem Gast stimmt, bezahlt dieser gerne auch ein paar Franken mehr.»
(Alice Guldimann)
