Le groupe Sommet Education offre aux étudiants de Glion et des Roches de se perfectionner auprès des grands noms des arts culinaires.
Quatre blocs évoquant les quatre éléments, l’eau, le feu, la terre, l’air – reliés entre eux par un vaste espace central, vide, tel un cinquième élément. Cette respiration, cette fluidité se retrouvent partout, pour faire de la nouvelle Ecole Ducasse un lieu de vie permettant les échanges, la circulation, à la manière des passages couverts parisiens.
Bienvenue à Meudon, à un jet de pierre de Paris, sur le site de ce projet architectural d’envergure: l’Ecole Ducasse Paris Campus, qui offre de nouvelles synergies au sein du groupe franco-suisse Sommet Education, remplaçant le site historique d’Argenteuil, ouvert en 1999. L’enveloppe extérieure évoque d’abord le plissé gris pâle d’une robe, ou peut-être l’érosion de quelque canyon futuriste, avec son alliance de béton, de métal clair, son fin épiderme d’aluminium aux panneaux cintrés.
Une verrière zénithale baigne l’ensemble de lumière. D’un côté, une modeste ébauche de potager, encore en hibernation, devrait à terme permettre aux étudiants de cultiver leurs propres légumes avant de les accommoder. De l’autre, une vaste terrasse prendra bientôt place dans le prolongement du restaurant – qui ouvrira dès que la situation sanitaire le permet. A cela s’ajoutent un verger de cerisiers et de poiriers et une toiture végétalisée, qui devraient faire le bonheur de nombreuses espèces, à plumes et à miel.
Sur 5000 m2, cette nouvelle pièce s’ajoute à un puzzle déjà remarquable, qui a valu au groupe de placer deux de ses institutions dans le trio de tête des meilleures écoles hôtelières du monde. Le décor est en adéquation avec la mission de l’école, le contenant en accord avec le contenu.
En ce jour d’inauguration muette, sans public ni discours, on rencontre des étudiants qui viennent de faire leur rentrée et travaillent sur le thème de la pâte à choux, un labo voué à réinventer la galette des rois, des ateliers de sommellerie où l’on apprend à élaborer une carte, la boulangerie qui produit les pains et viennoiseries destinés à l’ensemble du site et à la boutique ouverte au public. En tout, neuf cuisines pédagogiques et labos modèles aux noms de chefs prestigieux dédiés à tous les arts enseignés ici – pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, cuisine, sommellerie, etc. –, une salle d’analyse sensorielle, une bibliothèque et sept salles de classes dédiées à l’enseignement académique, qui se fait à distance, ces temps. Des références absolues de la scène culinaire viennent prodiguer leur savoir aux apprenants, que l’on songe au chef et consultant Jacques Maximin, à la meilleure pâtissière du monde Jessica Préalpato, au chef du Plaza Athénée Romain Meder ou encore au MOF et champion du monde des glaces Luc Debove.
A l’inverse, il est question de jouer sur les synergies avec l’ensemble des ressources essaimées sur les neuf sites du groupe. Par exemple? Les étudiants de Glion ou des Roches séjourneront deux semaines à Meudon pour se perfectionner. On imagine aussi que les cours de Paolo Basso, Meilleur Sommelier du monde, seront bientôt accessibles aux étudiants parisiens. L’objectif de ce nouveau site est, pour Benoît-Etienne Domenget, CEO du groupe, d’atteindre «un nouveau palier dans l’excellence», le modèle dual helvétique étant en quelque sorte l’inspiration de la formule. Depuis les premières formations sur le site d’Argenteuil, voici plus de vingt ans, le CEO évoque «une montée en régime, l’aboutissement d’un travail de longue haleine autour de plusieurs axes: l’innovation, les techniques d’apprentissages, les technologies culinaires».
Les formations dispensées sont très diverses, de deux mois à trois ans, des formules à la carte aux Bachelors, en passant par différents modules courts de formation continue. Ces derniers attirent un nombre record de professionnels: beaucoup de chefs ont en effet profité du confinement pour se mettre à jour ou se perfectionner, d’autant qu’un soutien étatique les y incite. Tous les cours académiques se font à distance, alors que les ateliers sont maintenus sur place, en très petits groupes, précise Benoît-Etienne Domenget.
(Véronique Zbinden)
Le groupe franco-suisse Sommet Education accueille dans ses différents sites quelque 6000 étudiants, ainsi que plusieurs milliers d’apprenants. Détenu depuis 2019 par le fonds d’investissement Eurazeo, il compte désormais trois marques pour neuf sites: Glion regroupe Glion, Bulle et Londres, Les Roches essaime de Crans à Marbella et Shanghai, alors que l’Ecole Ducasse se concentre sur les trois sites de Meudon, Yssingeaux et Paris Studio, dans le XVIe.
