Der dreitägige, praktische Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA des bvr war ausgebucht. Das auch wegen der hervorragenden Referenten.
Wie jedes Jahr fand auch in diesem Sommer der praxisorientierte Kurs für angehende Bereichsleiter/-innen Restauration FA statt. Durchgeführt wurde er vom 26. bis 28. Juli vom Berufsverband Restauration bvr in den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Noch nie war er mit 22 Teilnehmern so gut besucht wie dieses Jahr.
Um die Qualität des Kurses zu garantieren, wurde das Programm etwas umstrukturiert und die Teilnehmenden in drei Gruppen eingeteilt. So konnte noch individueller auf die Bedürfnisse der Einzelnen eingegangen werden, und in der Barschulung von Thomas Huhn, Chef de bar im Fünfsternehotel Les Trois Rois in Basel, konnten noch mehr Cocktails gemixt werden. Unter den Augen des versierten Fachmanns wurden Gin Fizz, Negroni, Piña Colada, B52 und Manhattan geübt. «Letzterer wird gerne an Prüfungen verlangt», verriet Thomas Huhn. Neben dem praktischen Teil gab der Chef de bar, welcher 25 Jahre in Spitzenhäusern rund um die Welt arbeitete, wertvolle Tipps: «Wenn ihr euch Routine in der Arbeitsweise aneignet, könnt ihr diese jederzeit abrufen.» Je besser die Mise en place, umso besser das Arbeiten. Er gehe jeden Tag von einer vollen Bar aus.
Aus Erfahrung weiss er, dass Kommunikation das Wichtigste in seinem Beruf ist. «Man muss die Menschen mögen und individuell auf sie eingehen. Wenn man die Gäste persönlich begrüsst, ist es kein Problem, wenn eine Bestellung mehr Zeit benötigt.» Gerne empfiehlt Huhn den Hauscocktail. Dieser müsse nicht kompliziert sein, verkaufe sich jedoch meist gut. Die Wirtschaftlichkeit betreffend rät er, die Spirituosen abzumessen. Wie rasch zählen sich die überzähligen Zentiliter zu Flaschen! Um Food Waste zu verhindern, setzt er getrocknete Früchte, Zesten oder Zerstäuber ein.
Auch in den anderen Kursen lernten die Teilnehmenden Wichtiges. So galt es, unter den Augen der Kursreferenten Markus Gugl und Daniela Jaun etwa, professionell vor den Gästen zu tranchieren, filetieren oder zu kochen. Kursleiter und Sommelier Wolfgang Pierer schulte das Weinwissen. Wie bei der Prüfung auch wurde alles Erlernte während eines Probeservice, im Rahmen eines Viergangmenüs, geübt.
(Sarah Sidler)
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