Besonders fettarmes Muskelfleisch verlangt nach besonders schonender Zubereitung. Tobias Küttel vom Gasthaus Engel in Küssnacht am Rigi/SZ hat den Hecht mit einem speziellen Schnitt im Griff.
Diese verdammten Hechtgräten! Zupfen? Zwecklos. Es bedarf eines geübten, so genannten Fischerschnitts, um die hartnäckigen Ypsilon-Gräten sauber aus dem Fleisch zu lösen. Berufsfischer beherrschen die Technik. Köche tun sich schwer – ausser Tobias Küttel, Küchenchef und Gastgeber im Gasthaus Engel in Küssnacht am Rigi/SZ.
Mit sicherer Hand und scharfer Klinge schneidet der Innerschweizer vorsichtig an der Hauptgräte entlang, klappt das Filet auf, dreht es und entfernt peu à peu die Gräten der Rückenwand.
«Klingt einfach, braucht aber Übung», sagt Tobias Küttel. Den Fischerschnitt beigebracht habe ihm Pius Renggli, in dessen Seerestaurant in Weggis/LU er als Chef tournant zwischen 2006 und 2007 kochte.
Der Hecht ist eine Proteinbombe. Ein kompaktes Muskelpaket, das nach schonender thermischer Behandlung verlangt, sonst macht es schlapp und sein schönes Filet wird trocken. Tobias Küttel schwört auf die Sous-vide-Garmethode. «Je niedriger die Temperatur, desto zarter und saftiger der Hecht.» Im «Engel» in Küssnacht am Rigi serviert er ihn am liebsten mit Safransud und Jungspinat. Bedauerlich nur: Den tollen Hecht gibt’s nicht alle Tage. Mit der Hitze in diesem Sommer zieht sich der Raubfisch in die Tiefen des Vierwaldstättersees zurück. Dort regt er sich kaum. In den Netzen der Berufsfischer zappeln heuer nur wenige Exemplare. Pech für Abnehmer wie Gastgeber Tobias Küttel.
Für Hecht gilt: «S’hät solangs hät.» Der Küchenchef nimmt alles, was die Fischer sonst noch aus dem Wasser ziehen: Forellen, Albeli, die nur im Vierwaldstättersee vorkommen, Felchen, Egli und Zander. Mit lokalem Fisch auf der Karte hat sich der 37-Jährige in Küssnacht am Rigi einen Namen gemacht. «Das war gar nicht so einfach», erzählt Tobias Küttel, der das traditionelle Gasthaus mit Bar und urchiger Goethestube 2014 übernommen hat. «Der Betrieb liegt an einem Rondell und nicht direkt am See. Für Einheimische galt er deshalb am Anfang nicht unbedingt als Fischrestaurant.» Die Herzen der Skeptiker habe er trotzdem rasch erobern können: mit selbst marinierten Zander- und Hechtknusperli.
Neben Fisch gibt’s bei Tobias Küttel natürlich auch Fleisch. Ein Chateaubriand klassisch mit Sauce Bearnaise oder geschmorte Kalbshaxe. Auch hier ist er konsequent: In die Küche kommt zur Verarbeitung nur das an Rohware, was er in der unmittelbaren Region findet.
(Jörg Ruppelt)
Vierwaldstättersee-Hecht, Safransud und Jungspinat
Zutaten für 1 Person
Hecht
160 g Hecht (Fischerschnitt)
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Den Hecht mit Butter, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei 45 Grad Celsius zirka zehn Minuten im Sous-vide-Wasserbad garen. Den Fond aus dem Vakuumsack zum Safransud geben.
Safransud
400 ml Fischfond
10 St Safranfäden
50 g Hausbutter
Fleur de Sel
Den Sud mit den Safranfäden und dem Fleur de Sel abschmecken und auf die Hälfte reduzieren. Die Hausbutter dazugeben und aufschäumen.
Jungspinat
120 g Jungspinat
1 St Schalotte
20 ml Weisswein
Die fein geschnittene Schalotte im Olivenöl anziehen, den Jungspinat dazugeben und kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen.
Kräuteröl
50 ml
natives Olivenöl
frische Gartenkräuter
Olivenöl mit den frischen Gartenkräutern im Pacojet mixen.
Garnitur
10 g Balsamicokaviar
1 St Radieschen,
gehobelt Rettichsprossen und Erbsensprossen
Betrieb
Gasthaus Engel
Hauptplatz 16
403 Küssnacht am Rigi/SZ
Tel. 041 850 88 89
