Vor einem Jahr hat Noa Schärz die Kochlehre abgeschlossen. Nun übernimmt sie das «Gleis 11» in Illnau/ZH.
Die Zeit zwischen Lehrabschluss und Eröffnung ihres Restaurants hat Noa Schärz genutzt. Die 20-Jährige hat einen Stage im «Kadeau» in Kopenhagen absolviert und in London im Zero-Waste-Restaurant Silo gearbeitet. Die gesammelten Erfahrungen will sie im «Gleis 11», einem Café in der ehemaligen Schalterhalle des Bahnhofs Illnau, umsetzen.
Noa Schärz ist zwar federführend, hat das Konzept zu ihrem Café aber gemeinsam mit ihrer Mutter Gabriela und zwei Freundinnen entwickelt, mit denen sie beim Grasshopper Club Zürich Fussball spielt. Annina Rauber ist Kauffrau und Laura Walker Sportwissenschaftlerin. Indem sie Noa Schärz unterstützen, erfüllen sie sich selbst den Traum, Gastgeberinnen zu sein.
Um fit für ihren Serviceeinsatz zu sein, haben die Fussballerinnen einen Baristakurs bei Henauer Kaffee in Höri/ZH absolviert. Gabriela Schärz wird als Springerin aushelfen. Sie hat das «Gleis 11» seit 2011 geführt und freut sich nun darauf, wieder in ihr ursprüngliches Metier Dekorationsgestaltung und Design zurückzukehren.
Bei der Umsetzung eines kulinarisch ansprechenden Angebots steht Noa Schärz vor einer grossen Herausforderung. Es gibt im «Gleis 11» keine Küche. «Ich habe hier nur einen kleinen Backofen und diese Arbeitsfläche», sagt sie und zeigt auf einen Tisch direkt neben der Eingangstüre. Hier wird sie vor den Augen der Gäste Kuchen und Crêpes backen. Suppen, Salate und Glaces hingegen will sie zu Hause herstellen.
Neben Kaffeekreationen sollen reichhaltige und kreative Sandwiches «mit Schnickschnack» die Spezialität des Hauses sein. Als Beispiele dafür, was mit Schnickschnack gemeint ist, nennt Noa Schärz das hausgemachte Tomatenchutney und das selbst fermentierte Garum, eine Würzsauce, die schon im antiken Rom sehr geschätzt wurde.
«Ich mache alles selber, sogar das Sauerteigbrot und die Butter für die Sandwiches», kündigt die junge Köchin an. Sie will gesunde, frische, natürliche Speisen anbieten. Alles möglichst saisonal, regional und nachhaltig produziert.
Ursprünglich sollte das «Gleis 11» ein Zero-Waste-Restaurant werden. «Unser Verbrauch ist jedoch zu klein, um die Waren in Bioqualität unverpackt in Grossgebinden bestellen zu können», erklärt Noa Schärz. Trotzdem will sie, wo immer möglich, auf Verpackungsmaterial verzichten. Für den Take-away-Bereich arbeitet sie darum mit dem Mehrweggeschirrsystem Recircle zusammen.
«Unser Ziel ist es, pro Monat maximal einen 35-Liter-Abfallsack zu füllen.» Dieses Ziel soll unter anderem auch durch Einkaufskooperationen mit Gleichgesinnten erreicht werden.
Zwar steht ihr die Eröffnung noch bevor, doch die Jungunternehmerin hat schon erste Erkenntnisse als Chefin gewonnen: «Ich habe gelernt zu reduzieren, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren und dranzubleiben, auch wenn etwas nicht gleich auf Anhieb so klappt wie erhofft.»
(Riccarda Frei)
Noa Schärz spielte schon während ihrer Kochlehre im Hotel Restaurant Rössli in Illnau/ZH Fussball beim Grasshopper Club Zürich (GC). Sie war auch fürs Schweizer A-Nationalteam im Einsatz. Die Öffnungszeiten ihres Cafés hat sie so gelegt, dass sie weiterhin bei GC trainieren kann.
