Seit 1. September leiten Küchenchef Markus Burkhard und Restaurant Managerin Flavia Hiestand die Gastronomie der Zürcher Kosmos Kultur AG.
Der für seine nachhaltige und saisonale Küche bekannte Koch Markus Burkhard war 2018 Gault Millaus «Entdeckung des Jahres». Damals kochte Burkhard im Restaurant Jakob in Rapperswil/SG. Geschäftsführerin, Sommelière und Gastgeberin war Flavia Hiestand. Eigentlich hätte der Pachtvertrag des «Jakob» verlängert werden sollen, doch kurz vor Vertragsunterzeichnung wurde der Lockdown ausgerufen. Die Herausforderungen der Pandemie haben dem «Jakob» einen Strich durch die Rechnung gemacht.
Nach sechs Jahren Selbständigkeit haben die beiden Gastronomen ins Zürcher Kulturhaus Kosmos gewechselt. «Wir möchten unsere nachhaltigen Kreisläufe, die wir mit regionalen Produzenten in Rapperswil aufgebaut haben, weiter stärken und ausbauen. Wir sind überzeugt, dass die Gastronomie mit ihrem Handeln eine grosse Verantwortung trägt», so Burkhard. Den Weg zu einer konsequent umwelt- und tierfreundlich ausgerichteten Gastronomie haben die beiden vor vielen Jahren gemeinsam beschritten. Seither entwickeln sie stets neue kulinarische Konzepte.
Zum verantwortungsbewussten Geniesser-Gesamtpaket gehöre aber noch mehr, so Flavia Hiestand: «Küche, Getränkeangebot, Service und Ambiente sollten optimal aufeinander abgestimmt sein. Dann entsteht eine für die Gäste behagliche Atmosphäre.»
«Wir werden in einem ersten Schritt versuchen, das Gastrokonzept auf Regionalität und Nachhaltigkeit auszurichten. Wir arbeiten in Etappen, starten also mit einem kleinen Angebot, das wir sukzessive ausbauen», so der Koch. Dabei sollen Regionalität, Tierwohl und Nachhaltigkeit auch hier, wie damals im «Jakob», gelebter Alltag sein.
(ade)
Der gelernte Koch Markus Burkhard (39) lernte das Handwerk bei Legenden wie David Martinéz Salvany oder Jacky Donatz. Prägend waren auch die Jahre als Sous-chef im Biorestaurant Vatter in Bern. Flavia Hiestand (32) ist gelernte Restaurationsfachfrau, absolvierte danach die Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, und ist eidg. dipl. Hoteliere und Restaurateurin HF.
