Die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» versammelte die Schweizer Küchenchefs im Schloss Trachselwald. Gelegenheit, sich auszutauschen und inspirieren zu lassen.
Wenn sich 140 Küchenchefs aus der ganzen Schweiz in denselben Kochjacken an einem Ort treffen, kann das nur eines heissen: Es ist wieder Zeit für die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» des Schweizer Kochverbands. Die zweite Ausgabe des zweitägigen Events fand Ende August im Schloss Trachselwald im Kanton Bern statt und stiess wie die Erstausgabe 2020 auf reges Interesse. Referate und Marktstände sorgten für viele spannende Inputs.
Marcel Thiele, Koppert cress
Unter anderem sprach Masterchef, Pâtissier und Spice Hunter Marcel Thiele über das Mutter-Erde-Prinzip. Der 42-Jährige hat 93 Länder bereist und arbeitet als Business Development Manager und kulinarischer Experte für den europäischen Markt bei Koppert Cress, einem niederländischen Unternehmen, welches sich auf Microgreens für die Gastronomie spezialisiert hat. «Nahrungsmittel sind die untrennbare Verbindung zwischen menschlicher Gesundheit und Umweltnachhaltigkeit», so Thiele.
Gemäss dem Mutter-Erde-Prinzip sollte sich jedes Gericht aus mindestens drei Schichten zusammensetzen: Boden (Gemüse, das im Boden wächst), Erde (Brot, Nüsse und Kerne) und Oberfläche (Obst, Gemüse, Kresse und Blüten). Alle Gerichte nach diesem Prinzip bestehen zudem aus 80 Prozent Gemüse und 20 Prozent Fleisch.
Weiter erfuhren die Tagungs-teilnehmenden vom ehemaligen Richter Hansruedi Schenk Wissenswertes über den Tagungsort Schloss Trachselwald, welches im 12. und 13. Jahrhundert von Freiherren erbaut wurde und unter anderem als Gefängnis und Regierungsstatthalteramt diente. Referent Heinz Eng, Leiter Pflicht-lager bei Réservesuisse, gab anlässlich der drohenden Energiekrise einen Einblick in die Versorgungslage der Schweiz. So lagert die Schweiz derzeit Zucker, Speiseöl, Reis, Kaffee und Weizen, welche die Bevölkerung für vier Monate ernähren können, an verschiedenen Standorten ein.
Viele weitere Inspirationen erwarteten die Küchenchefinnen und Küchenchefs an den im ganzen Schloss verteilten Marktständen. Da gab es beispielsweise veganen Sauerrahm, Berner Zungenwurst und biologisches Arganöl zum Probieren. Neben den vielen Inputs für den Berufsalltag standen aber vor allem Geselligkeit und Networking im Zentrum von «Chefs de Cuisine Suisses». «Der persönliche Austausch ist immer noch am wichtigsten und effektivsten – auch in Zeiten von Handy und Internet», sagt Kochverbandspräsident Thomas Nussbaumer. Das zeigt etwa das Beispiel von Jungköchin Jessica Marti, welche Marcel Thiele am Marktstand von Koppert Cress unterstützte. Sie lernte den Masterchef am «Young Chefs Unplugged»-Anlass im vergangenen Jahr kennen. «Solche Chancen muss man nutzen, wenn man im Beruf weiterkommen möchte», so die 20-Jährige.
Für Organisator Christian Jakob, stellvertretender Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, war der Anlass dann auch ein voller Erfolg: «Die Tagung soll eine kurze Auszeit aus dem Berufsalltag sein. Eine Art kultureller Ferien, in denen man geniessen kann und trotzdem einen Mehrwert mitnimmt.»
(Angela Hüppi)
