Plastik vermeiden, in der Küche nichts verschieben und bloss kein Food Waste: Das Reglement des Culinary World Cups hat es in sich.
Wenn Ende November wieder der Culinary World Cup in Luxemburg startet, heisst es für die Nationalteams: Jeder Handgriff muss sitzen, die Nerven müssen mitspielen, das Trainierte muss punktgenau abgerufen werden. Und genauso wichtig: Das strenge Reglement muss eingehalten werden. Denn wie ärgerlich wäre es, wenn das Menü zwar perfekt gelingt, man aber einen Punktabzug erhält, weil ein Gerät zu viel in der Küche steht?
Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften, kennt sich mit dem Thema bestens aus: «Auch wir mussten leider schon Punktabzüge in Kauf nehmen. Solche Fehler werden immer untersucht und aufgearbeitet, damit sie in Zukunft nicht mehr passieren.» Am schwierigsten einzuhalten seien Punkte wie das Vermeiden von Food Waste oder die minimale Verwendung von Plastik. Besondere Aufmerksamkeit legt Ciarulli zudem auf die Einhaltung der Hygiene, wo es von der Ankunft bis zum Verlassen der Küche ärgerliche Punktabzüge geben kann. Auch die rechtzeitige Vorbereitung auf den Service ist sehr wichtig: Hier können bis zu 10 Punkte von insgesamt 100 abgezogen werden. Eine zusätzliche Herausforderung sind dieses Jahr die Teller: «Diese fallen ziemlich klein aus. Es wird eine Herausforderung, die Komponenten darauf sinnvoll anzuordnen.»
Über die Jahre sei das Reglement immer strenger geworden, sagt Tobia Ciarulli: «Mit jedem weiteren Event werden die Einschränkungen grösser.» So sind beim kommenden Culinary World Cup beispielsweise nur acht motorbetriebene Geräte in der Küche erlaubt. Auch Tische zu verschieben oder die Küche nach Belieben einzurichten, ist nicht möglich, und für den Transport von Lebensmitteln und Material sind nur zwei Regalwagen mit einer Maximalhöhe von 180 Zentimetern erlaubt.
Es gibt aber auch Erleichterungen. So dürfen etwa für das Mise en place Gemüse, Obst und Fisch bereits in der benötigten Menge und geschnitten mitgebracht werden – allerdings nur im «Chef’s Table»-Wettbewerb, dem Buffet für zwölf Personen. Beim A-la-carte-Service für 70 Personen dürfen die Junioren neu sechs statt fünf Stunden und mit einer zusätzlichen Person kochen. Am Ende ist für Tobia Ciarulli aber sowieso klar: «Trotz aller Vorschriften konzentrieren wir uns auf unser Ziel und lassen uns nicht ablenken.»
(Angela Hüppi)
Junioren
23.9., 18.30 Uhr, Luzern
25.10., 18.30 Uhr, Luzern
Kochnationalmannschaft
11.10., 11.30 Uhr, Rüschlikon
