Die Metzgerei Jenzer setzt auf Qualität statt auf tiefe Preise. Der 22-jährige Raffael Jenzer ist überzeugt: Die Gastronomie muss ihre Verantwortung fürs Tierwohl wahrnehmen.
Seit 1995 setzt die Metzgerei Jenzer in Arlesheim/BL ausschliesslich auf Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Massgeblich dafür verantwortlich ist Barbara Jenzer, welche nach der Heirat mit Christoph Jenzer als ehemalige Vegetarierin zum Betrieb kam und sofort kritische Fragen stellte: Woher kommen die Tiere, die in der Metzgerei verarbeitet werden, und wie haben sie gelebt?
«Damals entschieden sich meine Eltern, künftig einen anderen Kurs einzuschlagen», sagt der 22-jährige Raffael Jenzer. Der Fleischfachmann ist in fünfter Generation im Traditionsbetrieb mit drei Filialen in Baselland tätig und verantwortlich für Ausbildung und Entwicklung. In den 90er-Jahren sei der Einkauf komplett umgestellt worden: «Statt einzelne Teilstücke aus dem Handel zu beziehen, setzen wir seither auf ganze Tiere vom Bauern.» Man suchte neue Produzenten, welche die Haltung der Metzgerei unterstützten. «In einem konventionellen Schweizer Schweinestall kann es vorkommen, dass ein Schwein erst vor der Schlachtung das erste Mal das Sonnenlicht sieht. Unsere Freilandschweine in Witzwil/BE hingegen, die seit 15 Jahren ohne Antibiotika-Einsatz produziert werden, sehen die Sonne, wann immer sie scheint.»
Der junge Metzger steht ganz hinter der Philosophie des Betriebs seiner Eltern und sieht die Gastronomie in der Verantwortung: «Natürlich entscheidet der Endkonsument, welches Fleisch er kauft. Aber die Gastronomie bestimmt das Angebot mit.» Besonders wichtig sei die Qualität: «Ein Bioapfel darf schrumplig sein, da er nicht gespritzt wurde. Beim Fleisch allerdings muss der Küchenchef sehen und schmecken, dass er hier eine bessere Qualität vor sich hat.»
Die Verwendung des ganzen Tiers bedingt, dass nicht jedes Restaurant Filet vom Freilandsäuli auf die Karte nehmen kann. «Pro Woche gibt es bei uns nur 80 Stück Filets, die für alle Kunden reichen müssen», so Jenzer. Daher empfiehlt er so genannte Butcher’s Cuts, preisgünstigere Alternativen zu Edelstücken. Etwa das Secreto, ein geschmacksintensives Muskelstück vom Schwein. «Mit der richtigen Garmethode werden solche Cuts ebenso zart wie ein Filet und sind zudem preisgünstiger.» Aschi Zahnd, Küchenchef im Restaurant Atelier im Hotel Teufelhof Basel, ist seit vielen Jahren zufriedener Kunde bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG. 80 Prozent seines Fleisches bezieht er hier, unter anderem die Hausspezialität Kalbskotelett. «Ich schätze nicht nur die Qualität und Regionalität, sondern auch die sehr gute Zusammenarbeit», so Zahnd.
Diese enge Zusammenarbeit will Raffael Jenzer auch künftig pflegen. «Wir möchten den Küchenchefs nahelegen, nicht den Preis zu drücken, sondern mit preiswerteren Stücken zu arbeiten.» So könne man für ein Vitello tonnato beispielsweise nicht nur das falsche Kalbsfilet verwenden, sondern auch den mageren Teil der Kalbsbrust, sous-vide vorgegart. «Das kostet 20 Franken weniger pro Kilo.» Es sind Tipps wie diese, welche die Kunden der Metzgerei Jenzer schätzen. Darauf setzt Raffael Jenzer: «So leisten wir einen wichtigen Beitrag zu mehr Tierwohl und schaffen es, den Fleischkonsum nachhaltiger zu gestalten.»
(Angela Hüppi)
