Alchemy, un café-bar de la capitale argentine, propose des glaces surprenantes. Alcoolisées ou aux parfums peu communs tels que carotte ou roquefort.
Alchemy a l’air d’un laboratoire. Celui d’un chimiste fou. Des formules sont gribouillées sur les hauts murs de la pièce, des engrenages à l’apparence de métal rouillé font office de tables, fioles et éprouvettes jonchent le bar, en arrière-plan des tuyaux transparents s’emboîtent. Pourtant, dans le congélateur, plutôt que des échantillons, ce sont des glaces aux couleurs envoutantes et aux saveurs les plus inattendues qui s’offrent aux yeux des visiteurs. Leurs parfums sont présentés dans un gigantesque tableau périodique des éléments.
Alchemy, c’est le nouvel endroit à la mode de Palermo Hollywood, un quartier branché de Buenos Aires. Un glacier artisanal et exotique, qui offre des «saveurs enchantées». Le slogan de l’entreprise donne directement l’arôme. La spécialité? Les glaces à l’alcool, visant à reproduire l’expérience du cocktail. Yamila Guzmán, fondatrice et «Maestra heladora» (maître glacier), a décidé d’ignorer ceux qui disaient qu’il était presque impossible de geler de l’alcool et a élaboré différentes recettes.
«Je me considère un peu comme une alchimiste, qui unit les éléments qui ne peuvent être unis», déclare-t-elle pour expliquer le nom. Aujourd’hui encore, c’est elle qui produit toutes les glaces. Elle propose fièrement une boule d’Heineken, de Campari à l’orange, de Jägermeister ou encore de Moscow Mule. Mais celle qui se vend le mieux, c’est Fernet-Coca, à l’instar du mélange le plus célèbre du pays. Ici, aucun arôme artificiel, les glaces sont fabriquées à partir d’alcool véritable et sont donc réservées aux adultes. Outre les créations alcoolisées, ce sont également les goûts étranges qui font la particularité d’Alchemy. «Après avoir réussi avec l’alcool, j’ai senti que j’avais besoin de produire des parfums exotiques, qui n’existaient pas», se souvient Yamila Guzmán. Aubergine, roquefort, courge, purée de carotte, betterave ou encore avocat au wasabi composent la gamme. «Ce dernier se marie particulièrement bien avec une boule chocolat ou avec notre tarte au brocoli et à la tomate», ajoute Mariana Meneghello, une des employés. Au total, ce sont plus d’une cinquantaine de saveurs, avec quelques additions et variations saisonnières, qui font la renommée du lieu.
L’établissement est pourtant encore tout jeune. Il a ouvert en septembre dernier, après une année et demie de réflexion et planification. C’est lors d’un séjour au Mexique que Yamila Guzmán a découvert le concept des glaces alcoolisées. «Ici, c’est différent, nous faisons plutôt des glaces traditionnelles italiennes.» C’est compréhensible puisque la communauté italienne est extrêmement importante en Argentine. Au final, il aura fallu à la jeune femme huit mois de pratique, d’essais et erreurs, pour arriver à un résultat satisfaisant.
«C’est un long travail pour trouver le bon équilibre et la texture idéale», précise Mariana Meneghello. Celle à la bière est par exemple moins crémeuse que les autres, se rapprochant plus d’un granité. Et Yamila Guzmán d’ajouter: «Si c’est mal fait, elle se cristallise.» Une tâche minutieuse. La conservation nécessite, elle aussi, des adaptations, comme une température plus basse pour les créations à base d’alcool.
«Il y a énormément de glaciers ici, les Argentins adorent ça», explique la serveuse Mariana Meneghello. «Il fallait donc innover.»
Intrigués, de nombreux touristes franchissent également chaque jour le pas de porte pour se renseigner. Avec bravoure parfois, ils dégustent les parfums proposés. «Les gens arrivent suspicieux. Si je les vois sourire lorsqu’ils portent la cuiller à leur bouche, alors ça vaut la peine.» La majorité d’entre eux repart même avec un cornet sur lequel se chevauchent périlleusement plusieurs boules.
L’objectif d’Alchemy est d’offrir une expérience gastronomique complète, ainsi il s’est développé sur deux axes: café de jour, bar à la nuit tombée. «Il a deux visages», atteste la fondatrice, qui mise sur la qualité. Tout est cuisiné à base de produits naturels, sans la moindre trace de conservateurs. Les demandes des clients sont valorisées et entendues. Les créations évoluent d’ailleurs au fil du temps et des suggestions, les recettes subisant des ajustements.
Tout a été pensé pour rendre l’expérience particulière, y compris chaque détail de la décoration. «C’est rare un glacier où les gens s’asseyent et restent», constate Mariana Meneghello, qui comme les autres serveurs porte une blouse de chimiste. Les glaces-cocktails sont servies dans des récipients spéciaux. Le Mint Julep commandé arrive dans un mini pot de fleurs, le Moscow Mule dans une tasse en émail. L’équipe d’Alchemy cherche constamment à surprendre.
(Sandra Hildebrandt)
