Chef de cuisine avec brevet fédéral, Morgan Genelle gère un restaurant de collectivité tout en s’impliquant dans la formation et le monde associatif. Portrait.
Un jour qu’apprenti il a raté une cuisson, son chef le fait venir en salle. Impressionné par le cadre solennel du Drouant, à Paris, Morgan Genelle se retrouve face aux clients. Agenouillé à leur table, il se confond d’abord en excuses puis cherche à comprendre ce qui n’a pas été. «J’ai même proposé de payer l’addition, mais mon chef m’a renvoyé en cuisine avec un sourire en coin: il savait que l’erreur ne se reproduirait pas», se souvient le chef de cuisine, membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie.
De cette anecdote fondatrice, le Vaudois d’adoption a retenu une leçon: «J’ai appris pour qui je faisais mon métier. Quand on est en cuisine, le client peut devenir une abstraction. Or, c’est pour lui qu’on mouille la veste.» Ce message, il tente de le transmettre aux apprentis qu’il forme et à l’équipe d’une demi-douzaine de collaborateurs qu’il gère au sein du restaurant de collectivité d’Orllati, à Bioley-Orjulaz (VD), là où il a créé de toutes pièces en 2022 une cuisine de production et un restaurant de 140 places.
Cette invitation à questionner les raisons de son engagement, Morgane Genelle se l’adresse aussi à lui-même. Celui qui dit avoir «réappris à marcher» avec ses deux fils après 15 ans d’un rythme effréné n’a jamais cessé de se former. C’est d’ailleurs en plein brevet fédéral, alors qu’il potasse sa matière, qu’Orllati le sollicite. Le voilà qui reçoit une enveloppe contenant 150 francs et la mission de réaliser un menu (entrée, plat, dessert). Stimulé par le défi, il va acheter une côte de bœuf chez le boucher du coin, puis des carottes fanes et des pommes de terre grenaille chez le primeur voisin. «A la fin, j’ai même rendu la monnaie», sourit Morgan Genelle. Son approche humble, proche du terroir et de ses valeurs, fait mouche, il est engagé. L’amour du métier et l’avantage de savoir pour qui on le fait, deux atouts imparables.
(Patrick Claudet)
Né d’une mère italo-bretonne et d’un père parisien, tous deux comptables, Morgan Genelle se forme chez Drouant, à Paris, où le MOF Louis Grondard est son maître d’apprentissage. Par la suite, il travaille pour Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Michel Roth ou encore Yannick Alléno, avant d’occuper plusieurs postes en Suisse romande. Aspirant chez les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, il est aussi membre du comité de Hotel & Gastro Union depuis 2021.
