Membre de la Société suisse des cuisiners, le chef de 27 ans figure parmi les favoris de la demi-finale du concours Cuisinier d’or.
Le palmarès d’Ale Mordasini est impressionnant: champion du monde et champion olympique avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, ainsi qu’une troisième place avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers il y a deux ans à l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt. Fort de ses succès sur la scène internationale, le jeune chef est prêt à relever le défi de la demi-finale du Cuisinier d’or.
Bien conscient de son savoir-faire, Ale Mordasini ne se prend pourtant pas la tête: loin de lui l’idée de se vanter de ses réussites et de son expérience. Le respect de la concurrence fait aussi partie de ses qualités: «Chacun des douze candidats fera de son mieux et peut atteindre la finale.»
Pour sa part, son attention est entièrement focalisée sur son programme, et il sait déjà ce qu’il présentera en entrée et pour plat principal. Pour la demi-finale, les douze candidats devront apprêter un sandre en entrée puis de la viande de bœuf, braisée et grillée, en plat. Bien sûr, Ale Mordasini ne divulguera pas de quelle façon il mettra en œuvre les directives du jury, se contentant de nous mettre l’eau à la bouche: «Il s’agira de repousser les limites et de dégager de nouvelles tendances en appliquant des formes et des techniques particulières. Tout sera question de saveurs.»
Le plus grand défi est le temps imparti, à savoir une heure par plat. Chaque geste doit être précis. Les participants ont le droit d’apporter une garniture croustillante pour chaque plat, histoire d’alléger quelque peu la tâche.
D’ici la demi-finale fin octobre, Ale Mordasini compte cuisiner l’ensemble de son programme quatre à cinq fois. A ces tests grandeur nature s’ajouteront d’innombrables heures passées à peaufiner chaque ingrédient. Il pourra alors compter sur le soutien de l’équipe du Bocuse d’Or qui entoure Mario Garcia. Vainqueur des éliminatoires suisses et septième de la finale européenne, Mario Garcia sera en finale à Lyon en 2019. Meilleur ami d’Ale Mordasini, les deux anciens membres de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers ont voyagé autour du monde pendant six mois l’an passé. La dernière fois, c’est Ale qui a aidé Mario; aujourd’hui la situation est inversée. Et si Ale Mordasini se qualifie pour la finale du Cuisinier d’or, tous deux disputeraient une finale au printemps 2019: Mario à Lyon et Ale à Berne.
L’équipe qui œuvre en coulisses est constituée de Daniel Schmidlin et Rasmus Springbrunn, anciens coaches de l’Equipe nationale suisse junior, et de Martin Amstutz, commis.
Ale Mordasini peut aussi compter sur les échanges avec Niklas Schneider et Markus Arnold. Le premier est cuisinier et le second propriétaire du restaurant Steinhalle à Berne, l’établissement où Ale Mordasini travaille actuellement. Ouvert depuis l’automne 2017, le restaurant propose un concept novateur qui fait fureur dans la capitale. Sa devise: «Lunch easy à midi et repas casual le soir». A midi, les clients choisissent parmi de délicieux plats originaux, un «hokkaido ramen» par exemple, ou des spécialités de saison comme le «bowl aux tomates bio». Le soir, les clients se partagent des menus surprenants qui, jusqu’à fin septembre, sont constitués de petits chefs-d’œuvre de la cuisine nikkei, fusion des traditions culinaires péruvienne et japonaise.
Il est probable qu’Ale Mordasini s’inspirera des idées du restaurant Steinhalle pour élaborer son programme de demi-finale, moins du point de vue de la thématique que pour les formes et les techniques.
(Jörg Ruppelt)
Ale Mordasini a fait son apprentissage au Grand Casino de Baden avant de travailler au restaurant Meridiano à Berne et de cuisiner pour Swiss Re à Zurich. Il a travaillé comme formateur à Weggis et été conseiller pour la chaîne de restauration Not Guilty. De 2015 à 2017, il a dirigé la brigade du restaurant Krone à Regensberg (ZH).
