Formé notamment auprès de Gérard Rabaey, fou de sport et de jazz, Daniel Humm est à la tête d’un groupe de plusieurs centaines de collaborateurs. 2017 sera l’année Humm.
«Vous étiez nos héros voici sept ans, vous êtes désormais nos amis, notre inspiration», s’est exclamé Will Guidara, évoquant la passion commune animant l’ensemble des professionnels réunis à Melbourne. La progression d’Eleven Madison Park au classement a été constante depuis sa première apparition en 2010: figurant parmi les dix premiers dès 2012, il atteint la troisième marche du podium l’an dernier, talonnant El Celler de Can Roca et l’Osteria francescana de Massimo Bottura.
Réagissant à cette consécration, Will Guidara, l’associé de Daniel dans son aventure new-yorkaise depuis ses débuts en 2006, a souligné que le chef suisse avait été le premier à accorder une telle importance au service, à former et informer ses collaborateurs, à valoriser le sens de l’accueil tel une vertu cardinale de la profession. «Daniel a voulu depuis toujours partager les spotlights, la lumière», a souligné en substance son complice et ami de longue date. Les 150 collaborateurs de son adresse d’Eleven Madison Park (EMP pour les fidèles) ont également été au centre du bref discours de Daniel Humm – «une équipe, une famille, sans qui rien n’aurait été possible», selon la formule consacrée par tous les oscarisés.
Le groupe dans son ensemble compte plus de cinq cents collaborateurs, même si Chef Daniel – comme le désignent ses employés – persiste à se percevoir davantage comme un cuisinier plutôt qu’un entrepreneur. Les deux associés ont enfin évoqué la part de magie, l’évasion absolue qu’offre la gastronomie, des émotions plus que jamais indispensables aujourd’hui.
A 41 ans, dont 13 à New York, Daniel Humm semble néanmoins n’avoir perdu ni sa modestie, ni son sourire facétieux. Né à Strengelbach (AG), il a grandi entre Bienne et Zurich entre un père architecte et une maman cordon bleu, à qui il doit son goût des bons produits. Jeune, il hésite entre cuisine et vélo de compétition. Ce sera finalement un apprentissage au Baur-au-Lac, puis diverses places dont le Pont de Brent. Deux ans d’une expérience enrichissante, dont il dit qu’elle fut aussi, sans doute, la plus dure de sa carrière.
Quant à Gérard Rabaey, qui suit de près la carrière de son ancien commis tournant, il l’a toujours décrit comme exceptionnellement doué. Le jeune chef reprend alors le Gasthaus zum Gupf (AR), non loin de Saint-Gall, où les guides le suivent, lui octroyant un macaron Michelin et la note de 16/20 au Gault & Millau. A l’invitation d’un entrepreneur suisse, Daniel Humm accepte non sans quelques réticences d’aller s’installer sur la côte Ouest. Ce sera le Campton’s Place, à San Francisco, dès 2003: les critiques ne tardent pas à saluer ce talent neuf. En 2006, il quitte la côte Ouest pour l’aventure Eleven Madison Park, à l’instigation de l’entrepreneur Danny Meyer (notamment à l’origine de la chaîne de burgers Shake Shack).
On a lu la suite, le titre de meilleur chef de New York décerné par la James Beard Foundation en 2010, l’entrée parmi le classement des World’s 50 Best Restaurants, la note maximale du New York Times et les trois étoiles au Michelin la même année. Une success story à l’américaine, donc. Devenus propriétaires de leur adresse phare en 2011, les deux associés se sont engagés dans une stratégie aussi ambitieuse que conquérante.
Au restaurant somptueux de Madison Avenue, placé sous le signe de Miles Davis et de sa réinvention permanente, se sont entre-temps ajoutés un hôtel-restaurant de charme à Broadway (NoMad, une étoile Michelin), trois livres renversants de beauté, des projets surgis de partout. 2017 sera l’année Humm, assurément, avec l’ouverture annoncée d’un autre NoMad à Los Angeles et d’un premier Fast Good new-yorkais, mais aussi le projet d’une autre enseigne chic dans le Westfield World Trade Center, Lower Manhattan, vraisemblablement pour 2018.
Mais au fait, à quoi ressemble sa cuisine, dites-vous?
Dès les années 2010, le chef amorce un virage radical, d’une inspiration classique et française au recentrage locavore. Aussi surprenant que cela paraisse – pour les privilégiés qui ont décroché une table au EMP –, tous les ingrédients proviennent du North East, l’arrière-pays new-yorkais. Des huîtres de Long Island au foie gras produit non loin de la Grosse Pomme par des immigrés européens.
Une cinquantaine de petites fermes, souvent biologiques, fournissent au chef des produits remarquables, la seule exception à cette règle du kilomètre zéro, étant le caviar, d’origine californienne.
Début juin,
Eleven Madison Park
fermera trois mois pour rénovation
et ouvrira un pop-up
dans les Hamptons.
