Après une carrière dans le service, le Vaudois d’adoption s’est tourné vers la formation. Une activité qu’il poursuit même à la retraite, tout en cultivant une passion pour la miniature.
A l’âge de 50 ans, après plus de trois décennies passées dans la restauration, Dominique Vuillerme se consacre à la formation. On est en 2009, et, au cours des quinze années suivantes, il travaille chez Hotel & Gastro Formation, à Lonay. Une «deuxième vie», dit-il, grâce à laquelle il transmet son savoir-faire et ses connaissances à la relève et aux adultes engagés dans un parcours de formation, et qu’il a choisi de prolonger au-delà de l’âge légal de la retraite. «L’an dernier, j’ai terminé à Pully, mais je continue en effet à donner des cours au sein de l’Ortra Intendance Genève», explique le retraité très actif.
Son intérêt pour l’hôtellerie-restauration se manifeste dès son plus jeune âge. Enfant, il observe avec curiosité sa mère aux fourneaux. S’il n’y a pas de restaurateur dans sa famille, on évoque souvent son arrière-grand-mère, cuisinière dans une maison bourgeoise de Lyon. A 15 ans, il intègre l’école hôtelière de Thonon-les-Bains et obtient trois ans plus tard son brevet de technicien hôtelier. «J’étais destiné à devenir cuisinier, mais un stage en salle m’a ouvert les yeux. Le contact avec la clientèle, la dynamique du service, les gestes techniques: j’ai réalisé que c’était là où je voulais absolument travailler.»
Dominique Vuillerme est membre de Hotel & Gastro Union depuis 2009. (dr)
Son premier poste, en juillet 1978, le mène dans un petit établissement entre Saint-Étienne et Roanne. Il y est chef de rang et, à seulement 19 ans, il se retrouve à gérer l’établissement lorsque la patronne tombe malade. Après son service militaire à Lyon, il poursuit son parcours en travaillant l’hiver à Albertville, puis, en été, à Cavalaire-sur-Mer. En 1982, une cliente rencontrée sur la Côte d’Azur le met en relation avec Albert Roux, l’un des premiers chefs étoilés à Londres. Il s’installe alors dans la capitale britannique. «J’ai pensé que ce serait pour six mois, j’y suis resté au final deux ans.» Il travaille dans un établissement proche du Royal Opera House, à Covent Garden, où la clientèle vient dîner avant ou après les spectacles. Chaque service est minuté, le rythme soutenu, mais l’ambiance formidable. «C’est une belle séquence dans ma vie professionnelle. J’ai perfectionné mon anglais et profité de la ville dès que j’en avais l’occasion.»
De retour en France en 1985, il peine à trouver un poste à la hauteur de son expérience. C’est finalement en Suisse qu’il va s’établir, à Lausanne, où il est engagé au Carlton. Il y rencontre sa future femme, et, trois ans plus tard, rejoint l’Auberge du Raisin à Cully en tant que second maître d’hôtel, avant de gravir les échelons. Il y reste 19 ans, jusqu’à la fin de sa première vie professionnelle.
La cinquantaine venue, Dominique Vuillerme amorce donc une nouvelle étape. Il devient expert AFP et CFC, puis suit une formation de formateur d’adultes. «J’ai tout de suite senti que je pouvais leur apporter quelque chose. La proximité de l’âge facilite un rapport de confiance.» En 2017, Sandra Bissig le sollicite pour intervenir à l’Ortra Intendance Genève. Il commence avec une classe, puis son engagement grandit rapidement: il en anime bientôt huit ou neuf par année, pour le service et la cuisine. Même après sa retraite, il poursuit cette activité, gardant ainsi un lien avec un métier qui l’a accompagné une grande partie de sa vie. Au fil des ans, Dominique Vuillerme prend conscience de l’importance de préserver sa santé. Une alerte médicale le pousse à adopter un mode de vie plus actif; la marche devient une habitude. Dès qu’il le peut, il parcourt plusieurs kilomètres dans la région de Morges, où il vit, ce qui l’aide à entretenir sa forme et son équilibre. En outre, il s’intéresse à la miniature, une passion née lorsqu’un collectionneur de fèves des rois lui demande de les mettre en scène. Séduit par l’exercice, il commence à recréer des objets et des décors à l’échelle 1/12. Une création dont il est particulièrement fier? «La reproduction fidèle du bureau d’un avocat, inspiré de celui d’un client parti à la retraite. C’est un exercice qui me permet d’explorer une autre forme de patience et de rigueur, et qui m’apporte beaucoup.»
(Patrick Claudet)
