Ils nous avaient ébloui à la Pinte des Mossettes cinq saisons durant: les Tinembart-Blanchet sont de retour au Baron. A Virginie la cuisine, à Georgy les vins nature.
«Cuisine de montagne», annonce la pancarte. Le Baron est niché sur les lieux d’une ancienne cave d’affinage de fromages: on l’a nommé ainsi en clin d’œil aux anciens maîtres des lieux. De fromage, on n’en retrouvera guère à la carte pourtant, sauf s’il s’agit de faire plaisir aux touristes ou aux randonneurs de passage. Non, c’est bien la cuisine signature de Virginie Tinembart qu’on retrouvera ici avec ravissement. Une cuisine «plus accessible et qui nous ressemble».
On les attendait en ville, les voici en montagne; ils voulaient se rapprocher des lumières de la ville, les revoici dans un caveau en entresol. Charmey, altitude 890, habitants 2000: passé le village et les Bains, sur la route du col, c’est un chalet à la longue façade ajourée et fleurie, prolongé par un caveau à l’entresol et une mini-terrasse en surface. Un décor radicalement différent des Mossettes, certes moins grandiose, moins de lumière et un paysage resserré, mais, tout de même, un lieu qu’ils sont en train de s’approprier. On leur fait confiance: Virginie Tinembart n’a rien perdu de sa patte, au contraire.
Mangera-t-on au Baron comme aux Mossettes? Oui et non. La carte se réinvente en permanence, elle évolue avec le lieu, l’heure, l’humeur; la cuisine est ouverte sur cet herbier extraordinaire à portée de main, le bonheur de cuisiner de Virginie est, lui, intact, on le sent. Mais le visiteur est d’abord accueilli amicalement, le mot n’est pas vain, avec quelques croustillants d’orties et de fins bricelets aux herbes, et peut-être un vin d’aspérule. A moins de se laisser conseiller par Georgy Blanchet – ancien de la Colombière et de Lucas, à Genève – et aussitôt emporter du côté des vins nature, une passion, des conseils éclairés, une carte pleine de promesses.
Pour rappel, avant d’être la reine des prés que l’on connaît, Virginie est d’abord la cheffe de tous les contrastes: elle a travaillé dans le minuscule et donné dans le gigantisme, entre maison de poupée et paquebot géant. Souvenez-vous. Pour Expo 02, elle supervisait l’ensemble des repas servis chaque jour sur l’Arteplage neuchâtelois, quelques centaines aux bas mot. On l’a aussi connue dans un resto de poche végétarien, à Genève, et à bord d’un des premiers Food Trucks des marchés genevois. On l’a suivie à Zurich dans un resto fusion, tendance asiatique, et retrouvée dans un des premiers Bar à soupes, à Genève. Cinq ans aux Mossettes, là-dessus, ça compte. Le lieu concourait à l’éblouissement, mais c’est une forme de sérénité, d’aboutissement, d’apaisement culinaire qu’avaient alors salué la clientèle et la critique. Fin de chapitre et nouveau départ.
Elle et Georgy cherchaient l’endroit idéal, pour se rapprocher de la ville et, peut-être, oublier les Mossettes. Ils l’attendent encore, qui sait, mais, pour l’instant, ils se sont posés ici. Ils ont commencé par retoucher un peu le décor rustique de bois et de pierre, par petites touches, amené quelques tableaux, installé une table ronde, accroché au mur un trophée goguenard de sanglier myope et autres fétiches.
Et alors, que dit la carte? On essaiera par exemple l’aubergine marinée au miso, étonnante, comme confite par le condiment japonais, juste parsemée d’un peu de sésame, simplicité zen. Ou cette salade somptueuse mêlant les plantes sauvages des prés alentour, la vinaigrette aux graines de berce, la poutargue et le pamplemousse rose, des fèves, une myriade de petits légumes croquants.
Ils ont aussi inscrit les somptueuses terrines artisanales de leur copain Denis Grossrieder, un ancien des Mossettes, qui s’est mis à son compte à quelques pas de là: lapin fermier à l’aspérule, truite à la flouve, bœuf d’Hérens à l’abricotine, etc.
Il faut goûter absolument à la volaille de la Gruyère, cuite à basse température, son jus au mélilot et aux fleurs du même mélilot: un pur péché avec ses parfums évoquant la fève tonka, le foin, la vanille, une mousseline de pois bourrée d’énergie avec quelques fragments d’artichaut poivrade, pour la sensation presque chocolatée, ce gomasio de noisette. Un plat à se relever la nuit. Ou alors craquer pour l’entrecôte à l’impératoire, étonnante racine aux arômes puissants de girofle. Les desserts? Redoutables eux aussi, tel le fameux parfait à l’absinthe, revisité avec petits fruits et crème double Ou cet abricot mi-cuit, tiède et fondant comme du miel, avec son lait d’amande, son crumble cacao, quelques notes de romarin, trop bon. Et avec ça, l’eau de la source voisine, filtrée, plus les très beaux pains au levain d’André Isenegger, à Cerniat.
Et la cave d’anthologie de Georgy, bien entendu, riche des meilleurs crus nature et concoctée avec le Passeur de vins. Mais ceci est un autre sujet. Et la Bénichon, dites-vous? Mais oui, ils vont la faire, promis, on vous tient au courant…
(Véronique Zbinden)
