Le Slow Food Market de Zurich invite les gastronomes à la découverte culinaire. Emanuel Lobeck, lui, veille à ce que les produits présentés soient d’une qualité irréprochable.
Emanuel Lobeck: Le Slow Food est un mouvement qui revendique le droit à une alimentation savoureuse, saine et équitable pour tous. Or les critères techniques ne sont pas les seuls à définir l’excellence qualitative d’un aliment, la culture qui se cache dernière notre pain quotidien joue également un rôle essentiel. Prendre conscience de cette culture gastronomique implique de considérer tous les éléments intervenant dans sa composition: la matière première, l’animal et l’homme. Slow Food Suisse a ainsi formulé des critères et des exigences, sur la base desquels j’évalue les produits.
Parce que la qualité a bon goût! Blague à part, même si le bon goût est un aspect central, la raison est plus complexe. Slow Food considère qu’un aliment est véritablement de qualité lorsqu’il ne contient que des ingrédients absolument nécessaires. L’attitude du producteur se reflète dans la qualité. Pour qu’une relation rentable et respectueuse puisse se développer entre consommateurs et producteurs, chaque ingrédient, chaque technique de production a son rôle à jouer. Si le producteur fait des concessions au niveau de la qualité, cela se sent et nuit à la relation de confiance.
Un exemple simple et vivement débattu est la truffe. Vous avez d’une part les truffes fraîches, admises, et, d’autre part, les produits à base de truffe, plus fréquents mais de qualité inférieure. Dans la majorité des cas, ces derniers ne satisfont pas à nos critères. La truffe blanche d’Alba est extrêmement rare et ne peut quasiment pas se conserver, ce qui en fait un des aliments les plus chers au monde. Or la plupart des produits à base de truffe suggèrent son parfum et sa saveur par le biais d’arômes synthétiques. Même les arômes prétendus naturels ne proviennent pas de truffes. Ils sont sensiblement meilleur marché et vendus à des prix excessifs, mélangés à d’autres ingrédients. Le consommateur achète, faute d’information. Dans ce cas extrême comme dans d’autres, Slow Food défend la cause des produits authentiques et du goût véritable.
Lors de l’évaluation d’un exposant, j’attache une grande importance au fait que les producteurs et agriculteurs soient eux-mêmes présents sur le stand. Cette exigence n’est pas toujours facile à satisfaire, mais nous sommes convaincus de la portée du modèle. Le Slow Food Market offre ainsi une plateforme, qui sert non seulement d’inspiration culinaire mais qui encourage aussi l’échange direct entre professionnels bénéficiant d’une expérience pratique.
Personnellement, ce sont les histoires des productrices et producteurs, qui s’investissent tous avec passion pour leurs produits, que je trouve le plus enrichissant. Parlez aux exposants, posez-leur des questions, dites-leur ce que vous pensez. Cela vous permettra de comprendre, comme jamais auparavant, les goûts, les créationset les techniques, donc cette fameuse et si précieuse culture gastronomique.
(HGH)
