Le sacre d’Euloge Malonga

Une cuisine de cœur exécutée avec maîtrise. C’est ainsi que Régis Marcon, président d’honneur aux côtés d’Anton Mosimann, a qualifié la prestation d’Euloge Malonga lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or. A 39 ans, le chef de cuisine adjoint au Hirslanden Salemspital, à Berne, a décroché son ticket pour la finale européenne. En mars 2024, il représentera la Suisse à Trondheim, en Norvège, où il devra se classer parmi les dix premiers s’il entend être présent en 2025 à Lyon.

Entraînement intensif à Schüpfen

Face à lui, Pasquale Altomonte, chef de cuisine et entrepreneur au Kitchen Lab, à Genève, a privilégié une prise de risque maximale et une option zéro déchet, transformant même les arêtes du sandre; il repart avec la satisfaction d’avoir livré une solide prestation. Au moment de son sacre, Euloge Malonga, déjà vainqueur de la Swiss Culinary Cup en 2019, a remercié pour leur soutien indéfectible sa femme et ses enfants, dont la fierté se lisait sur les visages. Il a en outre reçu une couronne de laurier des mains de Christian Stucki, roi de la lutte et sportif de l'année 2019, ainsi qu’une veste de cuisine Bragard dont le col était lui aussi orné de laurier – une première dans l’histoire du concours.

A partir de janvier, le cuisinier bernois réduira son temps de travail afin de se consacrer pleinement à la préparation du Bocuse d’Or Europe. Dans son aventure, il sera épaulé par  Christoph Hunziker et Dominic Bucher, avec lesquels il s’entraînera dans La Cuisine Philippe Rochat, qui restera à Schüpfen (BE). Sa commise Fiona Wittwer, qui a remporté l’an dernier le concours des apprentis de l’Insel Gruppe (catégorie 2^e année), sera elle aussi de la partie. Au cours des six derniers mois, elle s’est entraînée de manière intensive avec Euloge Malonga en vue de la finale suisse, d’où la complicité évidente qui les unissait durant l’épreuve.

Un honneur et une source de fierté

«En vue de Trondheim, il faudra que je monte mon niveau de plusieurs crans. Mais le défi m’enthousiasme», explique celui dont les modèles sont Franck Giovannini, Christoph Hunziker et le chef camerounais Christian Abégan. A la suite de sa participation en 2021 à la finale du Cuisinier d’Or, où il s’était classé troisième, Euloge Malonga s’était promis de faire une pause avec les concours. Son sens inné de la compétition, sa créativité débordante qui prend la forme, au moment de concevoir ses plats, d’aquarelles délicates, tout cela l’a encouragé à se lancer dans l’aventure du Bocuse d’Or. «Je l’ai fait en accord avec mon épouse et mes deux filles, qui me soutiennent de manière inconditionnelle, même si la préparation à un concours de cette envergure exige évidemment de nombreux sacrifices.»

Le jeu, toutefois, en vaut la chandelle. Pour le successeur de Christoph Hunziker, le Bocuse d'Or est bien plus qu'un simple concours culinaire. «A mes yeux, il incarne le sommet de la cuisine mondiale, une véritable coupe du monde de la gastronomie. Le fait d’y représenter la Suisse est à la fois un immense honneur et une source de fierté. Je vis un moment exceptionnel», confie Euloge Malonga.

Une finale à deux au lieu de trois

A noter que la finale s’est disputée en l’absence de Stéphanie Zosso, sous-cheffe du Glacier à Grindelwald, qui a déclaré forfait la veille du concours. Un désistement de dernière minute sans doute lié au succès de l’établissement élevé au rang de Découverte de l’année par Gault & Millau, mais qui n’enlève rien au mérite d’Euloge Malonga, dont les créations ont emballé le jury présidé par Franck Giovannini.

(Patrick Claudet)

Le menu d’Euloge Malonga

Amuse-bouche

Pomme de terre confite et fondue au Gruyère AOP
Poire épicée, crème d’oignon au miel Nectaflor et fond

Assiette de poisson

Sandre au cerfeuil
Sauce au beurre blanc «garnie»
Rêve de pommes de terre au caviar et crème fraîche
Carottes aux noisettes

Plat de viande

Filet mignon d’agneau accompagné d’épaule braisée et champignons
Filet d’agneau à la moutarde et croûte croustillante
Jus corsé au thé Swiss Vervain de la maison Chanoyu
Bramata «Maggia» à l’huile de livèche et marbrure
Base de céleri avec relish d’oignon, crème et gel