Nouvelle adresse inspirée des cebicherias péruviennes, le Yakumanka, vient remplacer le défunt Café Calla.
Un trait de blanc d’œuf, quelques gouttes d’angostura et la fraîcheur d’un zeste de citron vert par-dessus. Derrière le bar, le mixologue ajoute la dernière touche à une série de coupes de pisco sour. Difficile de croire que le chantier vient de prendre fin, au terme d’une mue express: «Le projet était dans l’air depuis un an, mais il a fallu du temps pour le concrétiser et finaliser les aspects pratiques: les travaux, là-dessus, ont été expédiés en un temps record», explique Kristina Mees, directrice Ventes et Marketing du Mandarin Oriental Genève.
En effet. Cinq semaines en tout et pour tout pour métamorphoser un restaurant classique qui cherchait son identité, après avoir été notamment brasserie d’inspiration lyonnaise. Cinq semaines pour rhabiller de turquoise et de bois clair le défunt Café Calla, le border d’un bar redoutable, huîtres et chaises hautes côté Rhône, shakers et collections de flacons côté entrée, coin lounge avec canapés d’angle dans les mêmes tons. Exit le Café Calla, bonjour le Yakumanka. Le décor, inspiré des cebicherias péruviennes, est le fait du designer Morendi Arcela. L’adresse s’ajoute à l’indien Rasoi by Vineet et au Mo Bar, toujours présents au sein du palace genevois.
Yakumanka, quézako? Le mot signifie récipient, en quechua. Autrement dit, un bol, un creuset, un melting-pot, peut-être, reflétant le caractère métissé du répertoire péruvien. Cette cuisine gaie, fraîche et colorée, pimentée et infiniment diverse semble toujours tenir le haut du pavé dans les métropoles européennes. Les responsables du groupe hôtelier sont convaincus pour leur part de son formidable potentiel. «Nous avons organisé de nombreux pop-up au Café Calla et nous nous sommes aperçus que notre restaurant éphémère péruvien était, de tous, celui qui avait obtenu le plus grand succès. C’est une des raisons qui nous a motivés à nous lancer ce défi», explique encore la directrice.
Autre enseigne du groupe Mandarin Oriental à Barcelone, le nom de Yakumanka existe déjà et on pourra lui trouver un air de famille avec de semblables tons azur, des briques et du bois clair, quelques cordes pour évoquer les rivages incas et des ardoises affichant les spécialités. La Mar baptise un autre restaurant péruvien de même groupe et du même chef consultant, à Miami celui-ci.
A Genève, c’est Cesar Bellido qui prend la direction des cuisines: le jeune chef a travaillé dix ans aux côtés de Gaston Acurio dans plusieurs de ses adresses. Formé dans l’enseigne phare Astrid y Gaston, à Lima, Cesar Bellido a notamment ouvert le Yakumanka de Barcelone, puis le restaurant La Mar à l’Intercontinental de Doha au Quatar, avant d’atterrir à Genève et de s’y trouver bien. «Nous sommes dix en cuisine, de neuf nationalités différentes, c’est une super équipe, s’enthousiasme le jeune chef désormais sous contrat au sein du groupe Mandarin Oriental. Nous travaillons en partenariat avec Gaston Acurio bien sûr, notamment pour établir les cartes ensemble.»
Quid du menu? Les ceviches et autres tiraditos auront bien sûr la part belle, le poisson et les fruits de mer aussi, ainsi que les anticuchos traditionnels, ces brochettes de viande ou de poisson, l’inévitable lomo saltado, cet émincé de bœuf coloré et autres papas, une touche très street food dans un palace.
(Véronique Zbinden)
