Le guide rouge distingue une vingtaine de nouveaux établissements, du Valrose aux Mossettes, tout en rétrogradant notamment le Genevois Philippe Chevrier. Résultat: zéro femmes (et peu de Romands) au tableau.
«Révéler, célébrer, mettre en lumière le talent, mais aussi promouvoir l’innovation»: telle est la raison d’être du Michelin, cette institution désormais centenaire, selon les mots de son nouveau directeur pour la Suisse Tanguy Léon-Pflieger. Lors de la cérémonie du guide rouge – qui s’est tenue ce lundi 2 octobre dans l’aula de l’Ecole Hôtelière lausannoise (EHL) – le talent avait cette année le visage de Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont), de Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), de Benjamin Le Maguet (Le Maguet, Les Evouettes) ou encore de Gilles Varone (Chandolin). Ces deux derniers obtiennent l’étoile verte synonyme de durabilité, au côté de sept autres établissements.
Benoît Carcenat voit sa créativité et son talent étincelant auréolés d’un très mérité deuxième macaron, tout comme l’excellent Silvio Germann (Mammertsberg, Freidorf) issu de la galaxie Caminada (qui s’envole d’emblée à ce niveau un an à peine après avoir ouvert), mais aussi, en Suisse romande, Franck Pelux (Lausanne Palace) et Olivier Jean (Atelier Robuchon, Genève). A Genève encore, selon des voies non moins impénétrables, Philippe Chevrier perd sa deuxième étoile à Châteauvieux.
Les nouveaux étoilés sont cette année au nombre de 19, dont six Romands, de Nicolas Darnauguilhem (Cerniat) au tandem Gerber-Wyss à Yverdon, Mariano Buda (1465, Champex-Lac), Gilles Varone à Chandolin, Grégory Halgand, (Hôtel de Ville, Ollon), Gerardo Metta (La Dispensa, Neuchâtel).
Un détail vous trouble dans ce palmarès? Pas une seule cheffe au tableau cette année. Le guide Michelin n’a découvert aucun talent neuf au féminin en cuisine; seul le prix du service est ainsi attribué à Sandra Marugg Suter (Schlüssel, Oberwil), absente lors de la cérémonie… Marie Robert, la cheffe du Café suisse, à Bex, se voit par ailleurs retirer son macaron.
Interpellé sur cette invisibilité totale – si peu conforme à la réalité nouvelle de ce secteur, en Suisse comme ailleurs –, Tanguy Léon-Pflieger souligne que «le genre n’est en aucun cas un critère pour nos inspecteurs». Aux yeux de Michelin, donc, la Suisse ne recense pas de cuisinières de talent dans ses cuisines, ou si peu.
A noter enfin qu’au panthéon des triple-étoilés (Andreas Caminada, Sven Wassmer, Peter Knogl, Franck Giovannini), rien ne bouge cette année. En termes de Bib Gourmands, ces adresses dont la cuisine se veut soignée et néanmoins accessible, la Suisse romande fait nettement mieux: ils sont 15 cette année, dont Ivy 23 et le Lion d’Or à Carouge, Suahoy, à Genève, le Lab, à Corseaux, Mont-Rouge, à Haute-Nendaz, Ò Bois sauvage, à Hérémence, le Gogant, au Brassus, et le Café de Riex, à Riex.
Partenaire de The Fork, le guide rouge ne paraît plus qu’en version numérique et en app, sous une forme gratuite désormais. Faute de se financer par le biais des ventes du guide papier, le Michelin se finance désormais via des partenariats divers, avec de grands noms du luxe, du champagne à la haute horlogerie, voire des entités touristiques ou des régions qui entendent s’assurer une visibilité nouvelle sur la carte de la gastronomie mondiale.
(Véronique Zbinden)
