Swiss Medical Network a organisé la première édition de son Culinary Challenge, qui a réuni les cuisiniers de cinq de ses 16 cliniques. Une façon d’encourager les chefs à mêler créativité, saveur et équilibre.
Aldo Lerro est Tessinois et souschef de la Clinica Sant’Anna de Lugano (TI). C’est lui qui a remporté la première édition du Culinary Challenge mis sur pied le 23 septembre dernier par le groupe de cliniques privées Swiss Medical Network. Le Tessinois, qui a devancé les quatre autres finalistes issus de Suisse romande (Clinique Valmont à Glion, Clinique de Valère à Sion, Clinique Générale Ste-Anne à Fribourg) et du Tessin (Clinica Ars Medica à Gravesano), gagne un dîner avec ses sept collègues de brigade à la table d’hôtes du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Grâce au partenariat avec Pierre-Alain Favre, président de l’association des Disciples d’Escoffier Suisse, Loïc Page de la Clinique Générale Ste-Anne a en outre été sélectionné pour le Young Talent by Escoffier, lui qui a été désigné Meilleur apprenti à l’issue de la manifestation.
Organisée au Centre de formation professionnelle Services et Hôtellerie-Restauration au Petit-Lancy (GE), la finale du concours dont le jury était présidé par le chef étoilé Jean-Marc Bessire du restaurant Le Cigalon à Thônex (GE) est l’aboutissement d’une aventure initiée en début d’année par Babs Siclet. Directrice des Services aux patients chez Swiss Medical Network, cette dernière est en effet la cheville ouvrière de l’événement auquel la brigade des 13 cliniques dotées d’un restaurant a été invitée à participer par l’intermédiaire d’un représentant – seul le chef de cuisine n’était pas habilité à concourir. «L’idée première était d’offrir à nos équipes la possibilité de s’approprier le concept «Saveurs & Equilibre» que nous avons mis en place à l’échelle du groupe, et qui vise à proposer à nos patients une alimentation à la fois saine et goûtue», explique Babs Siclet, dont le second objectif était de créer une certaine émulation au sein des brigades. Deux objectifs selon elle largement atteints, les cuisiniers ayant rivalisé d’imagination pour préparer leur dossier de candidature, certains allant même jusqu’à réaliser une vidéo de présentation pour mieux détailler leurs intentions pourtant déjà exprimées à travers la fiche technique et une photo de leurs créations (une entrée, un plat et un dessert).
Début mai, un jury où siégeait notamment la diététicienne Maya Gianadda s’est chargé de sélectionner les cinq finalistes. «La tâche n’a pas été aisée, car le niveau était très élevé. Tous les participants se sont beaucoup investis pour livrer une interprétation personnelle de notre signature culinaire, qui en concoctant une pâte feuilletée végane, qui en imaginant un dessert sans sucre», poursuit la directrice des Services aux patients. En juillet, les cinq candidats retenus ont pris connaissance du thème imposé – une selle de chevreuil – et commencé à travailler leur plat à réaliser pour huit personnes en deux heures. Le début d’un marathon mené de front avec leur activité au quotidien au sein de la brigade, mais au cours duquel chacun a pu compter sur le soutien de ses collègues. «Nous avions certes demandé aux différents chefs de cuisine de choisir le cuisinier le plus motivé, mais, en réalité, il s’agit bel et bien d’un travail d’équipe, d’où la volonté d’attribuer le prix non au seul vainqueur mais à l’ensemble du groupe.»
Le jour J, deux surprises attendaient les finalistes. La première sous la forme d’un panier surprise avec lequel ils ont dû préparer en une heure un mets de poisson en guise d’entrée; la seconde sous la forme d’un tirage au sort visant à attribuer à chaque cuisinier un ou une apprentie issu(e) d’un autre établissement que le sien. De quoi faire monter un peu la pression, et surtout placer les concurrents dans la même situation que s’ils participaient à un concours international. «Et s’il y a eu deux vainqueurs à la fin de la journée, ce sont nos patients qui sont au final les grands gagnants de cette opération.»
(Patrick Claudet)
