Le chef du restaurant Coco Mama, à Montreux (VD), propose depuis juin une cuisine d’inspiration japonaise et péruvienne. Il raconte l’histoire et détaille la recette de l’un des plats de sa nouvelle carte.
C’est un plat qui le ramène à l’enfance. Alberto Fulong naît dans le sud des Philippines, et, dès l’âge de sept ans, il apprend le métier de cuisinier, à la dure, aux côtés de son père. Ensemble, ils observent les pêcheurs qui pratiquent l’ikijime, technique d’abattage d’origine japonaise qui consiste à tuer le poisson à l’aide d’un tegaki, cet outil en forme de crochet ou de longue aiguille grâce auquel l’animal est mis instantanément en état de mort cérébrale. L’avantage? La souffrance du poisson est réduite au maximum, sa chair reste tendre et immaculée (le sang est totalement expurgé), tandis que le goût se caractérise par une très grande finesse.
Avec son plat baptisé «Hamachi tiradito caviar», qui consiste en un tiradito de sériole ikijime agrémenté de quelques grammes de caviar de Madagascar, Alberto Fulong affine une proposition qui figurait dans sa première carte. Coco Mama, le restaurant où il travaille aux côtés du directeur Jurani Naiborhu, et qui est intégré au groupe d’établissements exploités entre Vevey, Montreux et Caux par Estelle et Nicolas Mayer, secondés par leur fils Vadim, en cours de formation à l’EHL, a en effet misé, dès son ouverture en juin, sur une cuisine d’inspiration japonaise et péruvienne. Le tiradito de sériole, clin d’œil à cette spécialité qui reflète l’influence de la communauté japonaise immigrée dans la gastronomie péruvienne, a été l’un des succès de l’été. «La nouvelle interprétation que j’en livre se veut à la fois abordable [le plat est proposé à 29 francs, ndlr] et esthétiquement plus recherchée», explique celui qui a fréquenté de belles maisons (Aman Le Mélézin à Courchevel, Maison Albar à Paris, The Luxury Collection), avant de rejoindre le groupe Michel Reybier Hospitality à Ramatuelle, où il a développé le concept La Muña, qui a depuis essaimé.
Au moment de faire la démonstration de sa recette, on le retrouve en cuisine, ou plutôt à ce poste de travail en bordure de salle d’où il a un œil sur tout. C’est ici qu’il filète ses poissons avec ses grands couteaux japonais, et qu’il dresse aussi ses plats en affichant un air calme et serein. «Si j’ai des problèmes, je les laisse à l’extérieur. Cuisiner est ma passion, je m’épanouis dans mon métier», dit-il en dressant l’assiette avec une minutie déjà observée durant tout l’été, quand Coco Mama affichait complet chaque soir. «Depuis ma première expérience dans un restaurant japonais de Manille, j’ai toujours travaillé ainsi, face aux clients. J’aime sentir l’atmosphère du restaurant.»
(Patrick Claudet)
Hamachi tiradito caviar (tiradito de sériole avec caviar)
Ingrédients
120 g dos de sériole ikijime
8 fines rondelles de radis d’hiver mariné
10 g caviar Kasnodar
cresson shigo et Ghoa fleurs comestibles
huile de wasabi et coriandre
Sauce ají amarillo
75 ml jus de légumes frais (céleri, coriandre, piments péruviens ají amarillo, ail, gingembre, citron vert, oignons, fond de poisson)
20 g poisson blanc
1 lime cc sel
poivre
Sauce ají amarillo
Placer dans un mixeur le jus de légumes frais, le poisson blanc, une cuillère à café de sel et le jus d’un lime pressé. Bien mixer et réserver au frais.
Découper le dos de sériole en fines tranches (huit pièces pour une assiette). Pour cette recette, le chef privilégie une sériole préparée selon la technique d’abattage ikijime (lire ci-contre), dont la particularité est de réduire au maximum la souffrance du poisson, avec à la clé une chair plus tendre et un goût plus fin et subtile.
Disposer les fines tranches de sériole à la manière de pétales dans l’assiette. Entre chaque tranche, placer ensuite une ronde de radis d’hiver mariné, puis le cresson et les fleurs comestibles. Déposer encore une pointe de caviar sur chaque lamelle de poisson. Enfin, verser au centre la sauce ají amarillo, avant d’ajouter, par petites touches, l’huile de wasabi et coriandre.
Coco Mama
Rue du Lac 40
1815 Clarens (VD)
