Apprenti de 3e année à l’EPM, Basil Chevalley a décroché le titre de Meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud à l’issue d’une finale très disputée.
Organisé jusqu’à l’an dernier par Stephan Vaucher qui partira à la retraite en juillet prochain, le concours du Meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud – sponsorisé depuis sa création par Aligro – a connu une 21e édition placée pour la première fois sous la présidence de Yan Cardinaux, secondé par Martial Stoky, tous deux enseignants à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). Impliqué dans l’organisation des précédentes éditions, ainsi que dans celle du Poivrier d’Argent 2018 qui avait vu la victoire de Sourya Rochat, le duo a procédé à un certain nombre d’ajustements destinés à peaufiner une formule déjà largement éprouvée.
Les principaux changements portent d’une part sur la composition du jury, et, d’autre part, sur les critères de notation. «Les huit candidats ont été jugés par un jury de dégustation composé de 12 personnes, parmi lesquelles figuraient huit cuisiniers professionnels et quatre non-professionnels gravitant toutefois dans l’univers de l’hôtellerie-restauration, afin d’intégrer dans le processus l’avis du client», explique Yan Cardinaux.
A la faveur de cette nouveauté, le soussigné a pu vivre le concours de l’intérieur, aux côtés notamment de Knut Schwander, responsable Gault & Millau pour la Suisse romande, ce qui a permis de constater le soin apporté par les organisateurs aux modalités d’évaluation. Les critères ont en effet été affinés, de manière à permettre l’attribution de notes tenant compte non seulement des aspects visuel et technique, mais aussi de la réussite ou non de chacun des éléments composant l’assiette du mets libre, qui devait inclure cette année deux lapins et trois garnitures dont une à base de féculent et une à base de Kalette. Dans la pratique, la nouvelle grille s’est avérée très utile et facile à manier, et, si quelques changements devraient être apportés en vue de la prochaine édition, son adoption est d’ores et déjà acquise. Quid de la performance des huit finalistes? Elle s’est révélée d’un excellent niveau, qu’il s’agisse du mets libre déjà évoqué, ou de l’entremets froid imposé – un Paris-Brest dont les participants ont reçu la recette, qu’ils devaient scrupuleusement respecter, 15 minutes seulement avant le début de leur marathon de cinq heures. De quoi faire monter encore la pression, même si le jury cuisine a souligné la maîtrise et la relative décontraction des apprentis à leur poste de travail.
Au final, c’est Basil Chevalley (EPM, Montreux) qui s’est imposé devant Elisa Dougoud (Nestec, Vevey) et Nicolas Giltay (Restaurant Le Bras d’Or). Si les deux plats du vainqueur ont récolté chacun beaucoup de points, son Paris-Brest a surclassé les autres grâce à une grande finesse de détail dans la présentation (écorce d’agrumes, fleurs, tuile, etc.), une cuisson de la pâte à choux parfaite et un mélange intéressant de textures. Reste que la performance globale a été saluée par tous, notamment Knut Schwander: «Il y avait de belles assiettes, parfois même plus belles que dans certains restaurants, et l’engagement de ces jeunes donne confiance quant à l’avenir de la gastronomie helvétique.»
(Patrick Claudet)
