Souffle nouveau sur les tables du groupe Sandoz, avec l’arrivée du jeune chef d’origine émilienne, transfuge de plusieurs adresses prestigieuses, du Lac de Garde à Paris.
Nouveaux visages et période de changements au sein du groupe d’hôtels de la Fondation Sandoz. C’est d’abord le Café Beau-Rivage qui se dotait récemment d’un nouveau chef en la personne d’Emilien Windels, remplaçant Olivier Gerber à la tête de la brasserie chic. On apprenait là-dessus la nomination de Paolo Boscaro (ex Lasserre, Carré des Feuillants, Grand Véfour, Meurice et Kei notamment) au côté d’Anne-Sophie Pic en tant que nouveau chef du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Un petit jeu de chaises musicales puisque Kevin Gatin, son prédécesseur à ce poste-clé, sera dès l’automne le chef de la nouvelle adresse d’Anne-Sophie Pic à Singapour. Enfin, ultime annonce en date du côté d’Ouchy, c’est au tour de l’adresse italienne du groupe de se réinventer, en attendant une petite révolution au Château d’Ouchy qu’on nous annonce pour l’automne.
Table italienne de l’Hôtel Angleterre et Résidence à Ouchy, L’Accademia a accueilli depuis peu un nouveau chef en la personne d’Andrea Gaia, 34 ans. Natif de Riccione, en Emilie-Romagne, station balnéaire et patrie glorieuse des pâtes farcies, Andrea Gaia a un C.V. éblouissant à son actif et un parcours constellé de palaces et de grands noms de la créativité en cuisine.
Sa dernière expérience en date? Le jeune chef vient de passer trois années à Dubaï à la tête de Vanitas, restaurant de l’incroyable et parfaitement surréaliste Palazzo Versace. Vanitas dont il a fait, dit-on, la meilleure table italienne des Emirats.
Fraîchement arrivé en Suisse, pays qu’il ne connaissait que très peu, Andrea Gaia se dit ravi de découvrir les rives du Léman. Heureux d’être de retour en Europe, avoue-t-il, après des années passées dans ces paradis de l’artifice, entre désert et luxe effréné. «La culture européenne lui manquait, le niveau de la cuisine en Europe, de manière générale, aussi», explique-t-il en substance.
Mais auparavant, le jeune chef a fait ses armes au Grand Hotel Villa Feltrinelli de Gargnano, palazzo doublement étoilé du Lac de Garde, et au Grand Hotel Bauer de Venise, dans son pays d’origine. Désireux de se perfectionner aussi en gastronomie française, Andrea Gaia a travaillé là-dessus au sein de la brigade de Georges Blanc, à Vonnas, dès 2011, avant de rejoindre les équipes d’un autre grand nom de la gastronomie, à Paris, cette fois-ci, Pierre Gagnaire.
Après l’expérience dubaïote, le revoici sur le vieux Continent et dans un décor qui lui rappelle déjà, un peu, beaucoup, passablement la Grande Bleue. Côté cuisine surtout, L’Accademia s’affiche comme l’adresse italienne du groupe de luxe. Avec ses tons terra cotta et ocre, sa piscine préservée et sa terrasse idyllique entre Beau-Rivage et Château, c’est déjà une invitation au voyage, un appel vers le grand large. L’homme de palaces appelé pour piloter ce vaisseau ne devrait pas s’y sentir trop dépaysé, quoi qu’il en soit.
On déguste ainsi avec plaisir les futurs standards de sa première carte estivale, du vitello tonnato (légèrement) revisité avec sa mousse de mozza et thon, la rafraîchissante caponata ou la parmigiana d’aubergines, l’élégante déclinaison de thon avec ses fins rouleaux du poisson, un pétale d’oignon rouge confit pour coupelle et son mini tartare. Autant de grands classiques, dont on ne se lasse pas lorsqu’ils sont bien interprétés, avec des ingrédients de haut vol.
Là-dessus, on aime aussi le bar snacké avec malice avec une fine languette de mortadella et quelques carciofini ou le coquelet rôti au fenouil et groseilles rouges. Enfin et surtout, l’Accademia ne serai pas académique si elle manquait à proposer des pâtes, de formidables et opulentes pâtes rappelant dignement les origines du jeune chef. Par exemple? D’exquis tortelli di ricotta et mozzarella de bufflonne, coulis de tomates à l’huile de basilic ou de bons cappelletti traditionnels, cousins des précédents, avec leur sauce bolognaise gratinée.
Détail touchant pour cet habitué du luxe et du glamour, Andrea avoue tenir sa recette de pasta de sa propre nonna émilienne, qu’il a observée à l’oeuvre durant toute son enfance. Plus atypique, le jeune chef transpose aussi la carbonara en version risotto. Et pour le dessert? Un tiramisù aux fraises un peu pâlichon mais frais ou alors un plus costaud baba au rhum napolitain.
A noter que la carte sera désormais divisée en deux volets: d’une part, les grands classiques, les incontournables du répertoire transalpin, de l’autre, l’offre plus créative et inspirée du jeune chef.
(Véronique Zbinden)
