Parmi les nouveautés de l’édition 2018, une cuisinière de l’année, Virginie Basselot, un nouveau titre destinés aux pâtissiers et le lancement d’une plateforme en français.
Il a toujours aimé les défis. Ceux des concours culinaires, d’abord, lui qui les a longtemps égrenés telles des perles: le trophée Escoffier en 2009, le Cuisinier d’Or en 2010, plusieurs participations au Bocuse d’Or, dont une brillante troisième place, etc. Les défis qu’il n’a pas choisis ensuite, il les relevés de même au pied levé, avec tout son talent, sa loyauté, son humilité de second. Franck Giovannini quatrième maître à bord du paquebot de Crissier – 22 cuisiniers et le poids d’un sacré héritage – est élu Cuisinier de l’année par le Gault & Millau 2018. Il avait conservé sa note de 19 l’an dernier, succédant dans l’urgence à trois grands noms de la gastronomie.
Le (re)voici en cuisine et non au passe, relève en substance le guide. Avec sa jeunesse et une fougue qui lui donnent envie d’être là où ca se passe, au cœur de l’action, de mettre lui-même la main à la pâte. Subtilité des mariages. Luxe de la simplicité. Génie du grand produit – « de plus en plus souvent puisé à proximité». Complexité et limpidité. Fidèle au style de la maison, après être resté si longtemps en coulisses, Franck sait enfin qui il est et ce qu’il vaut. A ses côtés, souveraine et immanquablement souriante dans le rôle de l’hôtesse, Brigitte Violier.
Un parcours plutôt atypique et cosmopolite pour un môme de Tramelan, entamé comme apprenti dans le Nord vaudois, avant de prendre son envol vers plusieurs enseignes étoilées issues de la galaxie Girardet: Apples, Vancouver, New York, Boston, Crissier. Un signe? Son premier job: il est commis à l’enseigne de l’Hôtel de Ville d’Yvonand, avant de se retrouver, vingt ans plus tard, sous chef de l’enseigne homonyme de Crissier. L’Hôtel de Ville époque Rochat, où le rappelle Outre-Atlantique son pote Benoît Violier.
Autre «breaking news» de cette édition 2018: Virginie Basselot, au nombre des rarissimes MOF (Meilleur Ouvrier de France) au féminin et nouvelle cheffe de La Réserve, à Genève, est élue Cuisinière de l’année. La note de 16 étant décernée à son enseigne phare, le Loti. La reprise en main, nécessaire et attendue, de l’établissement chic de la rive droite se traduit par des plats que le guide qualifie volontiers de «spectaculaires». Décor au lustre baroque et assiettes au raffinement uberclassique.
Le guide désigne également, comme chaque année, ses «Promus», à raison d’un par région linguistique. Le chef de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans Montana, Franck Reynaud, décroche ce titre pour la Suisse romande, sa note s’envolant à 18 pour un art qui «ne cesse de s’affiner» et de gagner en intensité. Entre répertoire alpin, herbettes et fleurs sauvages du lieu et produits de la mer, agrumes et saveurs acidulées. Les deux autres promus se nomment Simon Apothéloz (Eisblume, Worb, 17 points) pour ses talents d’alchimiste officiant dans le décor poétique d’une ancienne orangerie, et Sven Wassmer (Silver, Vals, 18 points), autre bouillonnant jeune chef issu de la galaxie Caminada. Le guide tient par ailleurs à souligner les «prestations souvent extraordinaires de pâtissiers», rarement reconnues à leur juste mérite, laissés dans l’anonymat et dans l’ombre des cuisiniers. D’où le nouveau titre de Pâtissier de l’année, une distinction attribuée à Julien Duvernay du restaurant Stucki, à Bâle, pour ses créations éblouissantes, complémentaires de celles de Tanja Grandits.
Enfin, Gault & Millau entend toujours miser sur le sang neuf et prometteur des différentes régions de Suisse. Cette année, le titre de découverte est attribué à Jakob Burkhard (Jakob, Rapperswil, 15 points), à Florian Carrard (Valrose, Rougemont, 14 points) et à Domenico Ruberto (Splendide Royal, Lugano, 14 points).
Plus de 800 restaurants figurent dans l’édition 2018 du guide, 85 adresses faisant leur entrée. Le Sommelier de l’année appartient lui aussi à la galaxie Caminada puisqu’il officie à son adresse récente de Bad Ragaz, Igniv. Le guide propose en outre une sélection d’une centaine de vignerons suisses de haut vol, élit un Hôtel de l’Année (Kulm St. Moritz) et une Star suisse de l’étranger (The Setai, Miami South Beach). L’équipe du guide a par ailleurs annoncé le lancement en français de sa plateforme. Disponible en allemand depuis le mois de mai, www.gaultmillau.ch propose des infos sur le monde de la cuisine, bons plans et autres recettes. Cinq mois après son lancement, le «GaultMillau Channel» se flatte d’accueillir 80 000 usagers chaque mois pour 300 000 pages consultées et un excellent accueil sur les réseaux sociaux.
(Véronique Zbinden)
