Une origine festive et une nature versatile: le panettone a tout pour plaire. Rencontre avec l’artisan tessinois à l’origine de la Coupe du monde de la spécialité.
Après s’être illustré lui-même dans de nombreux concours, des glaces aux chocolats, Giuseppe Piffaretti, alias Mastro Piff, comme on l’a surnommé au cours de l’émission de cuisine qu’il a coanimée durant des années, crée la Coupe du monde du panettone, en 2019. C’est d’abord un grand succès populaire, puis médiatique: après deux éditions à Lugano, celle de Milan en 2022 a été «phénoménale», avec l’arrivée de sponsors, de nouveaux partenaires locaux et internationaux, une pleine page dans le New York Times» et des perspectives incroyables.
«A la suite de l’édition estivale organisée à Peschiera del Garda, la première du genre, la prochaine Coupe du monde réunira les sélections de 24 pays en novembre 2024», explique Giuseppe Piffaretti. Les nations européennes y sont logiquement les plus représentées, à commencer par l’Italie, mais s’y ajouteront plusieurs délégations du Brésil et du Pérou.
Le panettone sera la nouvelle pizza, Giuseppe Piffaretti en est convaincu et avec lui la cohorte grandissante des authentiques foodies amoureux de cette étrangeté beurrée, douce et voluptueuse comme un oreiller, gonflée comme une montgolfière, régressive comme une peluche. Assurément la nouvelle pizza – comment expliquer sans cela que ses collections se succèdent à la façon des salons de prêt-à-porter milanais? Comment interpréter sa réinvention continue, en version glacée, salée ou apéritive, voire imbibé d’une masse crémeuse, style café-sabayon ou limoncello? En attestent aussi les concours et les labels qui ont fleuri ces dernières années pour tenter d’encadrer sa folle envolée, de l’Asie à l’Amérique du Nord. Voire les chiffres records de sa production, le Brésil se taillant désormais la part du lion avec 450 millions de pièces.
Giuseppe Piffaretti, créateur de la manifestation
Son origine milanaise ne fait aucun doute, certains l’attribuant à la puissante famille Sforza, d’autres évoquant un apprenti pâtissier nommé Toni, qui l’aurait inventé accidentellement. Le patrimoine en doute, privilégiant l’hypothèse d’un pain festif au superlatif (le substantif pane augmenté d’un double suffixe etto et one). Le panetùn, comme on le désigne en dialecte lombard, est quoi qu’il en soit affaire ancienne, sa première mention remontant à 1490.
Le Tessin, si proche de Milan, ne tarde pas à apprivoiser ce dessert traditionnel de Noël. «En 1915, c’est ici un gâteau très apprécié», souligne Giuseppe Piffaretti, un des meilleurs artisans de la place, à l’enseigne de la Bottega del Fornaio, à Mendrisio. Dès les années 1930, l’industrie s’en empare: les deux géants Alemagna et Motta vont contribuer à sa diffusion internationale, rationaliser les processus de fabrication, y ajouter leur dose de conservateurs et de colorants. Il faut savoir lire les étiquettes désormais, relève l’artisan: «Si le délai de péremption est de plus d’un mois, le produit contient au minimum des agents conservateurs. Comme les lapins en chocolat, les panettone industriels sont produits longtemps à l’avance pour faire face à la demande des périodes de Fêtes.»
Pionniers, les artisans tessinois créent leur propre label de qualité en 1999, bien avant les collègues italiens. A partir de là, souligne encore Giuseppe Piffaretti, «le panettone est devenu comme le risotto: un mets populaire et apprécié dans tout le Nord de l’Italie, Tessin compris, que chacun essaie d’améliorer, prétexte à de multiples concours et événements».
Il faut trois jours pour faire un bon panettone. Au commencement donc, le levain. Auquel on ajoute de la farine et qu’on laisse fermenter. Quatre heures au moins. C’est la première étape. Une fois la bonne taille et le bon ph atteints, on va ajouter une dose massive de beurre dans le pétrin, bien mélanger avant d’ajouter farine, eau, sucre, sel et jaunes d’œufs, voire d’éventuels parfums. Le chocolat par exemple, à la fois sous forme liquide et de pistoles. Voire une des signatures de l’artisan, la pâte d’oranges confites qu’il confectionne chaque automne, avec aussi une touche de miel et de vanille. Après quoi la pâte est à nouveau appelée à lever, gonfler encore, jusqu’à tripler de volume. Mise en forme dans ses boîtes à chapeaux cartonnés, la masse occupe peu à peu l’espace, qu’elle va remplir aux deux tiers à l’heure d’être enfournée.
«Mais la technique n’est pas tout», souligne Giuseppe Piffaretti. «Le panettone est un produit vivant, qui demande de l’expérience: je peux vous donner ma recette, mais s’il vous manque l’expérience, vous ne le réussirez peut-être pas. Ou pas à chaque fois. Pas seulement parce qu’il nécessite un levain vivant, dont la base est vieille de plusieurs années. Mais aussi à cause de toutes les variations d’atmosphère, d’humidité, l’orage nocturne après la canicule.»
(Véronique Zbinden)
«Locaux autant que possible», souligne Giuseppe Piffaretti. Les farines sont choisies pour leur part élevée de gluten (12-14 % de protéines, contre 8 à 10 habituellement). «C’est ce qui permet une fermentation lente: la zymase, l’enzyme présente dans la farine, est à l’origine de la fermentation.» Le premier défi tient à la trame glutinique, à la bonne densité de ce premier pâton, qui se laisse étirer souplement entre deux doigts sans céder. Deuxième défi, une fermentation équilibrée entre acides lactique et acétique, sans que l’un prenne le pas sur l’autre.
