Si les entreprises non rentables disparaissent, celles qui le sont ont plus de chances d’avoir de bons collaborateurs et davantage de clients.
Trente mille: c’est le nombre approximatif d’établissements que compte l’hôtellerie-restauration selon plusieurs sources. Un chiffre demeuré stable depuis trois décennies et confirmé par le recensement effectué par la commission de surveillance de la Convention collective nationale de travail (CCNT), qui est arrivée à un total de 31 939 établissements en 2022. Les experts soulignent régulièrement que de nombreux établissements s’en sortent à peine, et que les propriétaires ne sont souvent pas en mesure de se verser un salaire, ni de préparer de manière optimale leur retraite.Depuis des années, le terme d’assainissement structurel est sur toutes les lèvres. Pourquoi n’est-il dès lors pas advenu? L’ancien président de Gastrosuisse, Klaus Künzli, a évoqué une piste dans le St. Galler Tagblatt: «Il n’y a pas de mort des bistrots, mais une mort des bistrotiers.» Lorsqu’un restaurateur abandonne, que ce soit pour des raisons d’âge ou parce que son établissement n’est pas rentable, un autre prend sa place. Selon lui, ce phénomène est lié à la libéralisation de l’hôtellerie-restauration, et plus précisément à la suppression de l’examen de cafetier dans de nombreux cantons.
Les établissements en difficulté sont nombreux dans tous les cantons. A Lucerne, il y a eu l’an dernier pour la première fois plus de faillites que de créations de commerces, selon la Luzerner Zeitung. C’est surtout à la campagne que les clients se font rares et que certains établissements sont à la peine. Ruedi Stöckli, président de Gastroluzern, ne s’en inquiète pas outre mesure: «Le rapport entre les faillites et les créations d’établissements se stabilisera», a-t-il confié au quotidien lucernois.Hotel & Gastro Union pense le contraire. Son point de vue: l’offre gastronomique est toujours plus importante que la demande.
«Dans l’hôtellerie-restauration, les déficits structurels et qualitatifs découlent du niveau de qualification globalement insuffisant des employeurs, des cadres et bien souvent aussi des collaborateurs», lit-on en substance dans le manifeste de Hotel & Gastro Union. L’organisation professionnelle pointe depuis des années les thèmes sensibles et exige notamment davantage d’efforts soient consentis dans la formation.
Car c’est un fait: les employeurs insuffisamment qualifiés voient les cadres et les professionnels leur échapper. «Leur solution est de baisser les salaires ou de les maintenir à un bas niveau. La branche doit cesser ce nivellement par le bas», explique Roger Lang, responsable de la politique sociale chez Hotel & Gastro Union. Mais comment faire? Hotel & Gastro Union défend le point de vue selon lequel un partenariat social fort est la condition préalable à la compétitivité de la branche. Pour que les collaborateurs qualifiés restent et que la branche gagne en réputation, il faut des emplois attrayants.
Les organisations patronales sont invitées à troquer leur tactique d’empêchement et de retardement contre des stratégies offensives visant la compétitivité de la branche, telle est la revendication de Hotel & Gastro Union. Concrètement, il s’agit de conclure une nouvelle CCNT moderne. Et les clients doivent aussi être prêts à payer le prix juste.
(rup/pcl)
