Dans le cadre de ses activités articulées cette année autour du thème du feu sacré, la Société suisse des cuisiniers (ssc) convie ses membres le 8 avril 2019 chez l’un des chefs les plus créatifs de sa génération.
En attendant la Journée professionnelle de la ssc qui abordera, le 9 septembre 2019 à Montreux, le thème du «Feu sacré en cuisine: l’avoir, l’alimenter et le transmettre», les membres romands de la société professionnelle auront la chance de se glisser dans les cuisines de l’un des restaurants les plus atypiques de Genève. Baptisé le Cinquième Jour, l’établissement a été inauguré en septembre dernier par Walter el Nagar. Le principe? Pratiquer quatre jours durant une cuisine créative, locavore, aussi bio et saisonnière que possible, avec des menus évolutifs, et offrir le cinquième jour les mêmes plats aux plus démunis, dans l’esprit des Réfectoires que Massimo Bottura a ouverts dans plusieurs villes du globe.
A l’occasion de l’étape genevoise du road-tour prévue le lundi 8 avril, les participants – en nombre limité eu égard à la taille réduite de l’établissement (lire encadré ci-contre) – auront le privilège d’une visite privée du Cinquième Jour avec présentation de son concept par le chef Walter el Nagar lui-même, lequel sera accompagné par quelques-uns de ses partenaires.
Le rendez-vous est fixé à 17h dans le quartier des Eaux-Vives, où le restaurant occupe un local de poche logé entre un magasin bio et un cinéma d’art et d’essai. A l’issue de la présentation, un apéritif permettra aux participants de prolonger la discussion et de (re)nouer des liens avec leurs confrères et consœurs.
L’occasion, précisons-le d’emblée, est à ne rater sous aucun prétexte. Il faut dire en effet que le parcours atypique de ce chef entré en cuisine un peu par hasard après avoir tâté des études de droit et écouté une prof lui dire qu’il était «trop idéaliste pour ne pas être déçu par ce cursus» est une véritable source d’inspiration pour tous les professionnels. Après le virage radical qu’il opère sans beaucoup d’hésitation, il se lance à corps perdu dans le métier de cuisinier qui lui a plu d’emblée en raison des innombrables possibilités de voyages et découvertes qu’il offre. «J’ai appris le métier sur le tas et en voyageant, d’abord les bases classiques au Pont de Ferr, un resto historique de Milan et puis, pris par le virus du voyage, je me suis retrouvé à Trondheim sans trop savoir comment, puis de là en Angleterre et ensuite de l’autre côté de l’océan», soulignait-il dans l’article que nous lui avions consacré à l’ouverture de son établissement genevois (voir HGH n° 25/2018).
La suite est tout aussi passionnante: Walter el Nagar crée le Barbershop à Los Angeles, un concept qui l’accompagne dans ses errances, porté par un joli succès. Après six ans au Mexique, où «il laisse son cœur», il reprend la route direction Moscou, Singapour, et Dubaï. On est en 2016. «Un ami de l’Hôtel de la Paix m’a appelé pour me parler du projet du Fiske Bar. Je suis venu mettre en place le concept et faire l’ouverture.» Là-dessus, les projets s’enchaînent: on le sollicite pour Susuru, le bar à ramen de la rue du Stand, adresse qui cartonne. Une fois lancé, le Mad Chef (son surnom!) se retire et passe à autre chose. Un pop-up cette fois, nommé Polp, un des succès de l’été, déjà aux Eaux-Vives, délicieusement créatif, métissé et souriant. Concept dont il a désormais remis les clefs à d’autres.
Puis est venue l’ouverture du Cinquième Jour, son premier «bébé» à lui, comme il le dit, dont le concept s’inspire des Réfectoires. «Massimo Bottura nous a tous inspirés. J’ai twisté la formule et ça a donné le Cinquième Jour, avec l’idée de l’ouverture et de la gratuité le cinquième jour.»
(pcl/vzb)
La cuisine du restaurant de Walter el Nagar étant de taille modeste, le nombre de participants à l’événement est limité. Veuillez donc vous inscrire sans tarder auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union par téléphone (021 616 27 07) ou par e-mail info.vd(at)hotelgastrounion.ch.
